+
fist
Share

Шоколадная полусфера с фисташками

  • No Comment

Тонкий слой шоколадной глазури покрывает шоколадную полусферу под которой скрывается фисташковый крем с шоколадным муссом и вишнёвыми вкраплениями на фисташковой меренге.

Потребуются следующие вспомогательные инструменты:
Полусфера с основанием 18-20 см.
Формочка на 16-18 см. и ещё одна на 20 см.

Составляющие к шоколадной полусфере с фисташками:

Фисташковый меренг

2 белка
1 ст. л. мелкого сахара (можно и обычного)
45 г. миндальной муки или миндаля, разбитого в порошок
50 г. сахарной пудры
30 г. (2 ст. л.) фисташковая паста. Если пасты в продаже нет, готовится просто: 10 г. фисташек растереть в порошок и смешать с 1 ст. л. подсолнечного масла.

P1170032

Идеальный фисташковый крем

125 мл. сливки 38%
75 мл. молока
40 г. фисташковой пасты (смотри рецепт сверху)
25 г. сахара
3 желтка

P1170046

Шоколадная глазурь

300 мл. сливки 38%
50 г. сахара
250 г. горького шоколада
50 г. сливочного масла

P1170059

Шоколадные мусс

75 г. сахарного сиропа (40 г. сахара и 40 мл. воды)
3 желтка
160 г. горького шоколада
300 мл. сливки 38%

P1170071

Пьяная вишня

100 г. вишни выдержанной в вишнёвом ликёре (Кирш), желательно ночь.

P1170087

Украшение торта

Полоски или квадратики белого шоколада

Приступаем к готовке шоколадной полусферы с фисташками

Готовим фисташковый меренг в основание торта

1. Измельчаем миндаль до порошкового состояния

P1170034

P1170035
2. Нагреваем печку на 180С, режим турбо.
3. Взбиваем белки до получения мягких пиков. Методом складывания смешиваем с миндальной мукой.

P1170036

P1170037

P1170039
4. Добавляем сахарную пудру (желательно просеять, если есть катышки).

P1170038

P1170040
5. Смешиваем небольшое количество меренга с фисташковой пастой для получения более податливой консистенции.

P1170041
6. Методом складывания смешиваем фисташковую массу с белками.

P1170042
7. Выкладываем полученную массу в круглую формочку 16 см. и ставим в печку на 15 минут

P1170043

P1170044

P1170049

P1170050

Готовим идеальный фисташковый крем

1. Нагреваем печку на 100С, режим турбо.
2. Нагреваем в сотейнике молоко со сливками, добавляем фисташковую пасту.

P1170051
3. Взбиваем в миксере желтки с сахаром до однородной светлой массы. Вливаем в сотейник с молоком и хорошо смешиваем.

P1170052

P1170053

P1170055
4. Выливаем в формочку (20см.) и ставим в печку на 30 минут

P1170056
5. Вынимаем с печки и охлаждаем.

Готовим шоколадную глазурь

1. На водяной бане нагреваем сливки с сахаром, почти до кипячения (кипятить сливки нельзя). Засыпаем шоколад, а затем масло.

P1170060

P1170061

P1170062

P1170063
2. Выливаем полученный шоколад в формочку полусферу и вращаем так, чтобы шоколадом покрылась вся внутренняя поверхность формочки.

P1170066

P1170067
3. Выливаем остатки шоколада обратно в предыдущую ёмкость. Ждём пока шоколад в полусфере подсохнет и повторяем процесс с заливанием шоколада в полусферу. Нужно получить чем больший слой шоколада в полусфере, равномерно распределённый по всем сторонам. В любом случае должно остаться немало глазури. Кладём оставшуюся глазурь в холодильник до окончательной сборки торта.

Готовим шоколадный мусс

1. Нагреваем в сотейнике сахарный сироп до температуры 120С.

P1170076
2. Взбиваем желтки в миксере до увеличения в размерах (раза в 2-3) и вливаем тонкой струйкой сахарный сироп. Продолжаем взбивать до остывания массы в миксере.

P1170077

P1170079
3. Растапливаем шоколад (можно и в микроволновке) и вливаем во взбитые желтки (без миксера). Смешиваем методом складывания.
4. Взбиваем сливки до получения твёрдых пиков. Методом складывания смешиваем с желтками и шоколадом

P1170082

P1170083
5. Когда масса остынет, переносим в кулинарный пакет, отрезаем отверстие 2 см. и по спирали наполняем муссом полусферу до краёв.

P1170088

P1170090
6. Выравниваем мусс внутри полусферы

P1170091
7. Сливаем кирш в отдельную ёмкость (он нам ещё понадобится) и располагаем вишенки по поверхности мусса.

P1170094

Складываем торт

1. Достаём из формочки (20 см.) фисташковый крем и аккуратно размазываем по поверхности мусса.

P1170095

P1170096
2. Опционально: Если остался ещё шоколадный мусс с вишней, можно сделать дополнительный слой поверх фисташкового крема. В данном количестве ингредиентов этого слоя не выйдет, что бы получился этот дополнительный слой, количество ингредиентов в муссе нужно заранее увеличить в полтора раза.

3. Вырезаем круг из фисташкового меренга, величиной чуть меньше величины основания полусферы (включая мусс, то есть в общем то, нами приготовленный меренг диаметром 16 см., подходит идеально). Смачиваем её киршем и прикладываем к основанию полусферы, немного прижимая. Ставим в морозилку до состояния, когда торт полностью заморожен (на ночь)

P1170097
4. Достаём из морозилки, ставим основанием на стол, кипятим воду, поливаем кипячённой водой полотенце и проводя по сторонам полусферы нагреваем её, тем самым давая шоколаду нагреться и выскользнуть из формочки (только аккуратно, чтобы именно выскользнула, а не выпала на пол).

5. Нагреваем остатки глазури на водяной бане, ставим торт на решётку и обливаем глазурью для получения идеальных форм и блеска. Охлаждаем.

Украшаем

1. Опять водяная баня Бейн мари, но теперь белый шоколад. Размазываем его по ацетатной плёнке тонким слоем, ждём пока чуть-чуть затвердеет (можно и в холодильнике). Скручиваем в спираль или просто кладём на дощечку. Вынимаем, аккуратно отделяем от ацетатной плёнки, можно разрезать, можно цельными кусками шоколада украшаем ёлку… в смысле торт.

DSC_0637

Приятного чаепития.

Facebook