+

Как приготовить круассаны дома

  • No Comment

P1120814

В этой статье Вы найдёте все ответы от А (А как сделать?) до Я (Я это сделал!) как приготовить круассаны (фр. Croissant) дома. Статья будет разбита на 4 части:
1. Готовим дрожжевое слоёное тесто для круассанов
2. Тонкости раскатывание круассанов
3. Как выпекать круассаны?
4. Рецепты для круассанов
Так как каждый день запариваться с готовкой теста не все хотят, готовим сразу на роту голодных ртов (половину просто заморозим, если рота в отгуле).

1. Готовим дрожжевое слоёное тесто для круассанов

Как сказано выше тесто для круассанов слоёное, т.е. полученное путём раскатывания и вновь складывания теста. Те, ради которых мы не будем лениться сегодня, завтра с утра будут подняты пьянящим запахом свежеиспечённого круассана и вкусом, который взрывается во рту. Кушать круассан, только вышедший с печки это удовольствие, которое даст Вам заряд хорошего настроения на весь день.

Составляющие на тесто для круассана:

950 г. (почти 7 ст.) обычной белой муки
50 г. муки для посыпания поверхностей во время раскатывания теста
150 г. (3/4 ст.) сахара
10 г. сухого молока (или свежего молока)
20 г. свежих дрожжей
300 мл. воды
130 г. льда
20 г. мелкой морской соли (можно и обычную соль)
550 г. сливочного масла, разрезанного на кусочки. Если хотите сократить количество раскатываний, то в следующий раз уменьшайте количество масла до 350 г.

Желательно готовить в нормальной окружающей температуре (не 35С жары).
Нужно иметь миксер с крюком для смешивания теста или кухонный комбайн.

Полюбопытствовать в ингредиенты теста можно и так

P1120656
1. Замачиваем сахар и дрожжи в воде.

P1120657

P1120658

P1120663
2. Разбиваем лёд, в процессе мешания он всё равно растаем, но лучше его уменьшить в размерах и не важно, чем Вы это сделаете, хоть даже как я.

P1120659
3. Забрасываем в чашу миксера муку, молоко и соль. Не забудьте просеять муку (иди знай откуда она). Используя венчик для теста, смешиваем все ингредиенты.

P1120660

P1120661

P1120662
4. Постепенно вливаем водный раствор (вода, дрожжи, сахар) и лёд в чашу с миксером и продолжаем мешать порядка 2-ух минут на низкой скорости. Затем поднимаем скорость до средней (в размешивании теста, средняя скорость это 2 в миксере KitchenAid, не пытайтесь поставить на 5, а то будете бегать за миксером по кухне) и мешаем 10 минут.

P1120664

P1120665

P1120666
5. Достаём тесто, кладём на поднос, накрываем полотенцем и даём тесту отдохнуть пол часа.

P1120669

P1120670
6. Разрезаем масло на квадратики стороной 1 см., забрасываем в миксер с насадкой гитара (если лень, можно не менять насадку, просто уйдёт чуть больше времени) и превращаем в однородную массу. Выкладываем на пергаментную бумагу (професионалы могут выкладывать и на пищевую плёнку), накрываем другой пергаментной бумагой и раскатываем на плоский квадрат 20Х20см., высотой не более 1 см.

P1120671

P1120672

P1120734

P1120735

P1120736
7. Кладём масло в холодильник. Время пребывания масла в холодильнике не более полу часа, после этого масло теряет свою гибкость.

8. Слегонца посыпаем поверхность раскатывания мукой (что бы мука не прилипала к поверхности) и раскарываем его на величину 40Х40см. Достаём масло из холодильника и кладём по центру.

P1120737

P1120738

P1120739
9. Складываем тесто над маслом, как открытка и крепко соединяем края открытки.

P1120741
10. Аккуратно (медленно) раскатываем тесто в длинну до 80см. Самое важное, что бы масло не вываливалось наружу из теста. Если всё же немного выходит, попытайтесь всунуть его внутрь. Как говорилось ранее можно взять и меньше масла (не менее 350 г.) и тогда все проблемы исчезают (маслянный богатый вкус тоже немного ослабевает)

P1120744
11. Виртуально разделяем раскатанное тесто на 3 одинаковые части и складываем крайние трети на среднюю часть.

P1120742

P1120743
12. Разворачиваем тесто на 90 градусов и раскатываем опять на 80см. После чего опять виртуальные 3 части и складывание.

13. Кладём тесто в холодильник на 2 часа.

14. Достаём тесто, проделываем пункты с 10 по 13 (да опять в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь). Но после этого – тесто готово.

P1120782

P1120786
15. Бывает, что тесто до сих пор очень маслянное и плохо раскатывается. Нет выбора, прийдётся проделать пункты 10 по 13 в третий раз, исскуство (550 г. масла) требует жертв.

P1120799
Советы в дорогу: Если Вы решили заморозить часть теста в морозилке (что вообщем то правильное решение, сьесть 20 круассанов за день-два тяжеловато), не оставляйте его больше, чем на 3 недели. Так как мы не добавляем ни какие химические добавки, то через 3 недели дрожжи уйдут в мир иной и тесто не поднимется.

2. Тонкости раскатывание круассанов.

Обычный круассан он как бы сказать, что бы не обидеть никого, без наполнения внутри. Удовольствие получаем от его нежнейшего слоённого теста и хрустящей корочки. Ни в коем случае не подумайте, что я против шоколада, фисташек или миндального крема внутри, просто сначала надо научится делать обычный круассан, а затем брать следующие вершины. Процесс раскатывания, разрезания на части и скручивания тоже очень важен.

Нам понадобиться линейка, желательно более 20 см., острый нож ну и скалка.

1. Полученное тесто разделяем на 2-е половины (самое время вторую часть припрятать в морозилку, до голодных времён).

P1120800
2. Раскатываем (предварительно посыпав поверхность мукой) оставленную половину на прямоугольник величиной 65Х25см. высота где то пол сантиметра (никто с пистолетом не стоит, если ошиблись на несколько сантиметров).

3. Отмеряем следующую картину разрезания теста. В местах, где линия на картинке снизу, более толстая, делаем надрезы в тесте.

Kruassan1

P1120801
4. Разрезаем по диагонали, как показано на рисунке сверху (5 см. оставляем с краёв, там обычно раскатка теста неравномерная).

P1120802
5. Получаем 10 полноценных частей для круассанов (бывает и 9 и 11).

6. Берём один треугольник основанием к себе и скручиваем от основания к вершине треугольника. После скручивания, располагаем вершину под круассаном, что бы во время выпекания он не раскрылся.

P1120684
7. Располагаем круассаны на противне на расстоянии, получается где то 7 штук на одном.

3. Как выпекать круассаны?

Для получения приятного хруста корочки и внутренней части слегка влажной и тающей во рту нужно круассаны запекать в «сухой» печке. В промышленных размерах проще, там есть печка с трубой, куда отводится пар, в домашних условиях прийдётся схитрить. Через 2/3 времени откроем немного дверку печки, тем самым выпуская пар, а затем закроем и допечём оставшиеся 1/3 времени.
Очень важный момент – поднятие теста. Именно на этом этапе, круассаны должны поднятся где то в два раза. Можно заметить, как верхний слой стал почти прозрачный. Обычное время для поднимания теста, это 2.5 – 3 часа в комнатной температуре (чем выше, тем лучше, но на прямые лучи солнца не ставить). Но вместе с тем нужно помнить, что окончание поднятия теста происходит в печке.

Нам потребуются:
1 шт. яйцо (50 г.)
1 желток (20 г.)

Кисточка для смазывания яиц и пергаментная бумага или силиконовый коврик.

1. Выложили круассаны на противне, не более 7 штук.

P1120808
2. Оставили подниматься на 2.5-3 часа.

P1120809
3. Ставим нагреваться печку на 170С.

4. По окончании поднятия теста, взбиваем яйцо с желтком и кисточкой смазываем круассаны.

5. Ставим круассаны в печку и через 12 минут слегка приоткрываем дверцу, что бы вышел пар. Закрываем дверцу и продолжаем печь 5 минут.

P1120816
Признаки готовности круассанов:
• Пергаментная бумага (силиконовый коврик) сухая и нет признаков, что масло «убежало» из них
• Основание круассана тоже получило золотистый окрас
• Круассан остался поднятым и не «сдулся» после остывания

Заморозка и разогрев круассанов:
• Несколько часов после приготовления круассанов — самое время их есть. После этого времени желательно кратковременно подогреть при температуре 180С, чтобы разогреть масло внутри теста, слегка охладить и опять можно наслаждаться свежестью круассана.
• Можно заморозить готовый круассан, но желательно сделать это в плотно закрывающейся посуде, что бы не разрушить его внутреннюю структуру.
• Что бы разморозить круассан нужно оставить его на 40 минут при комнатной температуре, а затем поставить в разогретую на 180С печь на шесть минут.
• Можно заморозить круассаны и перед поднятием, тогда его можно хранить до 3 недель. Время разморозки с поднятием такого круассана приблизительно 7 часов. Причём выняв его из морозилки, следует сразу положить на противень, так как потом его нельзя будет двигать.

Бонус для продвинутых слушателей: Хотите более полезные ингредиенты, например как мука из твёрдых сортов пшеницы или крупного помола ловите рецепт:
400 г. белой мули
600 г. муки из твёрдых сортов пшеницы
120 г. сахара
10 г. сухого молока (можно обычное)
10 г. глютена
30 г. свежих дрожжей
300 мл. воды
200 г. ряженки
20 г. соли
500 г. масла

Изменение в готовке только следующие:
1. Смешиваем оба вида муки
2. Ряженку добавляем с холодной водой

4. Рецепты для круассанов

Поведаю Вам 3 различных рецепта круассанов, которые готовятся на основании уже поведанного выше:
1. Круассан с шоколадом
2. Круассан с миндальным кремом
3. Круассан с фисташками

1. Круассан с шоколадом

Различия в готовке следующие:

• Раскатываем тесто на прямоугольники, а не на треугольники, как показано на рисунке снизу

Kruassan2

P1120714
• Располагаем шоколад у основания круассана (желательно молочный шоколад, он легче тает, я взял горький, так как очень его люблю)

P1120715
• Начинаем скручивать и после того как шоколад скрылся под тестом кладём второй слой шоколада.

P1120717
• Дальше как обычно скрутили, положили на 2.5 часа в комнатной температуре для поднятия и в печку. Получаем

P1120733

2. Круассан с миндальным кремом

Ингредиенты на пол порции теста:

100 г. белого миндаля, мелко дроблённого
100 г. сахарной пудры
100 г. сливочного масла
1 яйцо (L)
1 ст. л. рома (желательно тёмного), но можно и прозрачного.

Можно посмотреть на ингредиенты и так

P1120789
• Разрезаем масло на квадратики. Смешиваем в миксере или кухонном комбайне миндаль, сахарную пудру и масло до однородной массы

P1120792

P1120793
• Вбиваем яйцо, а затем ром.

P1120795
• Наполняем кондитерский пакет миндальным кремом и выдавливаем порядка 30 г. на основание круассана.

P1120804

P1120805
• Сворачиваем круассан, дальше как обычно, 2.5 часа в комнатной температуре для поднятия и в печку. Получаем

DSC_0040
Бонус: Можно после смазывания теста яйцом и перед внесением в печку посыпать круассаны тонко нарезанным миндалем.

3. Круассан с фисташками

Ингредиенты на пол порции теста:

100 г. чищеных фисташек
100 г. сахарной пудры
100 г. сливочного масла
50 г. белого миндаля, мелко дроблённого
1 яйцо (L)
50 г. фисташковой пасты

Для украшения используем:
50 г. сахара
50 мл. воды

Можно посмотреть на ингредиенты и так

P1120875
Так как наполнение этого круассана очень богатое (и калориями тоже), то сделаем величину круассанов поменьше (70 г. вместо 100 г.) в основании будет 8 см вместо 12 см.

Наполнение этого круассана происходит уже после выпекания обычного (меньшего в размерах) круассана.

• Поджариваем фисташки в печке на температуре 160С в течении 20 минут. Остужаем.
• Дробим фисташки в кухонном комбайне, не до порошкового состояния.
• Процеживаем фисташки, большие кусочки оставляем для украшения сверху круассанов.
• Разрезаем масло на маленькие квадратики.
• Смешиваем до однородной массы в миксере масло и фисташковую пасту, затем добавляем мелкие кусочки фисташек, сахарную пудру и миндаль. Затем забрасываем яйцо.

P1120878

P1120880
Переносим массу в кулинарный пакет.

P1120882
• Доводим до кипения воду с сахаром.

P1120883
• Достаём из печки заранее готовые круассаны и разрезаем их на две половинки, что бы получилось основание и «крышка».

P1120887
• Выдавливаем около 30 г. фисташкового крема на основание, закрываем «крышку» и выдавливаем на неё ещё 20 г.

P1120888

P1120890
• После этого быстро опускаем круассан в сахарный сироп и кладём на противень (можно и кисточкой сверху полить круассан сахарным сиропом).
• Рассыпаем большие кусочки фисташек над круассанами и ставим их в печку на 150&#0176С на 30 минут. За это время фисташковый крем становится устойчивым и круассан получает новую свежесть.

P1120895

Приятного аппетита

Facebook