+

Песочное тесто для торта или тарта (Pâte brisée)

  • No Comment

Обычно песочное тесто используется как корж в основании тарта или пая, или для приготовления части торта. Но на этом своё торжественное шествие песочное тесто не прекращает, есть песочное тесто солёное для запеканок (паштидот), есть песочное тесто безглютеновое, для желающих похудеть или кому нельзя глютен, есть песочное тесто парве (кошерное и к мясу и к молоку), а сколько существует видов каждого из них вообще не счесть.

P1120505

Я постараюсь рассказать о правильных подходах или методах работы с песочным тестом и дам несколько проверенных рецептов для лучшего усвоения.

Итак, начнём…

Золотые правила

Чтобы тесто не ужималось во время готовки и оставалось нежным и рассыпчатым, запомним следующие правила

  1. Всегда просеиваем муку, и для того чтобы не удивляться потом образовавшимся комкам и для того что бы проветрить её.
  2. Если используем кухонный комбайн, то масло должно быть холодным, если используем миксер с венчиком гитара, то масло должно быть мягким.
  3. Масло в микроволновке не нагревать.
  4. Масло должно быть хорошего качества, ни в коем случае не маргарин.
  5. Чем меньше мнём тесто, тем более рассыпчатое и воздушное оно получается.
  6. Тесто обязано отстаиваться в холодильнике минимум полчаса
  7. Если после нескольких удачных приготовлений, Вы видите, что тесто плохо склеилось и рассыпается, добавьте одну или две ложки жидкости (сливки, холодная вода, сок) до получения обычной массы. Бывают очень сухие дни, из за которых это могло случиться. Это работает и в обратном случае, когда очень влажные дни и тесто сильно липкое, добавьте немного муки.

Три метода готовки теста.

В кухонном комбайне

miks1

 

Это самый быстрый метод для получения рассыпчатого теста. Забрасываем все ингредиенты в комбайн с железным лезвием (не забываем порезать холодное масло на небольшие кусочки до 1 см сторона) и смешиваем. Смешиваем минимум по времени, что бы только всё соединилось, лишнее смешивание уменьшает рассыпчатость торта.

В миксере

miks2

Это метод более длительный, но имеет свои преимущества: равномерное распределение масла в тесте.

Засыпаем мягкое масло и сахар (сахарную пудру) в миску и ставим миксер с венчиком гитара на низкую скорость. Добавляем жидкие ингредиенты (яйца, желтки, сливки, воду, сок всё, по расписанию (рецепту)) с четвертью количества муки и ингредиентами запаха и вкуса (ванильный экстракт, соль, лимонная цедра). Несколько раз останавливаем миксер и счищаем лопаткой со стенок миксера прилипшие ингредиенты. Продолжаем смешивать на низкой скорости до получения однородной массы без катышков. Добавляем одним махом оставшуюся муку (3/4 количества) и смешиваем минимальное количество времени до получения шара из теста.

Руками

Кладём муку и мелко нарезанное холодное масло в миску и кончиками пальцев, размягчая, смешиваем ингредиенты, до получения массы напоминающей манку. Добавляем все оставшиеся ингредиенты и смешиваем до общей массы (тесто выглядит не вполне законченным). Важно смешивать быстро, что бы масло полностью не растаяло от тепла рук (поэтому этот метод менее успешен).

 

Следующий шаг – когда тесто готово:

Обволакиваем тесто пищевой плёнкой, не плотно, что бы тесто не «потело», но и что бы влага не попала внутрь и кладём в холодильник (~4С). Минимум — это полчаса, оптимально от 2 часов до ночи.

 

Готовим основание (корж) для тарта или пая

Blind-baking– это готовка коржа «вслепую», без наполнения его начинкой. Пользуются этим методом, когда корж повторно будет занесён в печку.

Зачем запекать основание тарта или пая?

Тесто должно получить тепло напрямую от печки, а не через начинку, которая будет сверху. Если положить на не запечённое тесто начинку, а она по обыкновению жидкая, то тесто размякнет, наполнится жидкостью и уже никогда не будет рассыпчатым.

В некоторых случаях даже смазывают корж взбитым белком с небольшим количеством воды перед готовкой. В печке белок становится твёрдым и создаёт поверхность предотвращающую наполнение теста начинкой.

Кроме того, в большинстве рецептов, время готовки теста более долгое, чем начинки и это предварительное запекание даёт возможность сравнять время готовки всего тарта.

В общем – предварительное запекание коржа позволяет получить идеальный результат теста, не впитавшего жидкостей, остающегося рассыпчатым  и позволяет не передержать начинку в печке.

 

Раскатывание и укладывание теста (прямо как асфальт)

Всегда тесто раскатывают на площадь, большую величины формочки. Если формочка имеет низкие края, то сантиметра на 2 больше раскатываем, если высокие края, то минимум на 4 см больше.

Обычно тесто раскатывают скалкой по слегка присыпанной мукой поверхности.

После чего накручиваем (не плотно) тесто на скалку и кладём на формочку сверху. Опускаем тесто аккуратно в низ формочки и минимальным количеством движений уплотняем по периметру.

Есть другой способ раскатывания теста — скалкой между двумя листами пергаментной бумаги. Раскатываем, как обычно, на величину большую, чем формочка, затем снимаем верхнюю пергаментную бумагу и накрываем перевёрнутой формочкой, раскатанное тесто. Переворачиваем всё вместе (формочку, тесто и оставшуюся пергаментную бумагу), а затем аккуратно снимаем второй слой пергаментной бумаги и тесто уплотняем по периметру.

Переходим к обрезанию краёв (не плоти, не рассчитывайте) теста с формочки. Можно оборвать руками, можно аккуратно ножиком, но лучше всего той же скалкой, просто проехаться по краям формочки. Получается ровно, без царапания формочки и оставляет небольшой запас теста на опускание при выпекании.

Дополнительные советы:

— Иногда вместе с тестом на охлаждение в холодильник кладут скалку

— Желательно положить в холодильник ещё на пол часика уже готовую формочку с тестом. Это позволит глютену начать свою работу над превращением теста в более рассыпчатое.

 

Выпекание с грузом

Перед занесением коржа с формочкой в печку накрываем формочку фольгой или сильно скомканной пергаментной бумагой. Аккуратно распределяем по всей поверхности теста и наполняем грузом: фасоль, бобы, зёрна хумуса и т.д.

Этот процесс позволяет подготовить тесто к последующему выпеканию, не позволяет тесту сжаться и тем самым понизить борта.

Ставим в печку на 180С на 10-15 минут, вынимаем из печки, снимаем груз и фольгу и обратно в печку на 5-10 минут и всё. Красивейший цвет коржа обеспечен.

 

Перейдём к рецептам

Сначала опишу наиболее используемый кондитерами рецепт для песочного теста.

Ингредиенты на 2 основания (коржа) для тартов. Формочка 26см диаметр.

200г сливочного масла (если холодного, то разрезанного на кубики)

100 г (3/4 ст. + 1 ст. л.) сахарной пудры

1 яйцо большое (L), (можно заменить на 2 желтка от больших яиц)

300 г. (2 ст. + 2 ст. л.) муки

Щепотку соли ~ 4 г.

Готовим:

  1. Просеиваем муку.
  2. Забрасываем в комбайн с железным лезвием все ингредиенты и смешиваем до получения шара. Вынимаем, разделяем на 2 части обволакиваем пищевой плёнкой и в холодильник на пол часа.
  3. Разогреваем печку на 180С
  4. Раскатываем тесто толщиной в пол сантиметра и покрываем формочку.
  5. Если тарт больше не будет ставиться в печку: Кладём фольгу поверх формочки, разравниваем по периметру, насыпаем грузики и ставим в печку на 15 минут. Достаём из печки, снимаем фольгу с грузиками и ставим обратно в печку на 10 минут.
  6. Если тарт будет дополнительно печься с наполнителем: Кладём фольгу поверх формочки, разравниваем по периметру, насыпаем грузики и ставим в печку на 10 минут. Достаём из печки, снимаем фольгу с грузиками и ставим обратно в печку на 5 минут.

 

А если хотим что бы мука была грубого помола (ну для тех, кто хочет до старости быть здоров), то заменяем половину количества муки на муку грубого помола и живёт до старости.

 

Мой любимый и немного более продвинутый рецепт

Ингредиенты на основания (коржа) для тарта. Формочка 22см диаметр

180 г. (1 1/3 ст.) белой муки

50 г. (6 ст. л.) сахарной пудры

50 г. (½ ст.) белого миндаля, раздробленного

¼ ч. л. соли

120 г. сливочного масла

1 желток большого яйца (L)

1 ст. л. холодной воды

Готовим:

1. Сначала дробим миндаль. У меня это небольшой миксер, у кого-то это муж с кувалдой.

1

2. Кладём в миксер все ингредиенты для основания и смешиваем до получения общей массы.

2
3. Обволакиваем пищевой плёнкой и в холодильник на час.
4. Смачиваем формочку подсолнечным маслом. Тесто раскатываем чуть больше чем формочка. Ставим печку на 180С (турбо).

3
5. Переносим в формочку и отрезаем не нужные части (скалкой).
6. Накрываем фольгой и насыпаем всякой фигни для веса.

4
7. Ставим в печку на 15 минут

5
8. Снимаем фольгу и обратно в печку на 10 минут (или до красивого цвета)

6

Facebook