+

Хоменташен или уши Амана

  • No Comment

DSC_0032

DSC_0050

Это странное название Хоменташен, означает перевод с идиша слов кошелёк Амана или уши Амана. А история рассказывает, что злой министр в древней Персии – Аман, решил, как и многие другие, уничтожить евреев. Но как всегда, женщины нас спасли. В память нашего спасения отмечают Пурим (костюмированный праздник) поеданием ушей Амана, что б другим было неповадно. Но зная историю, пришлось бы ещё, с десяток раз в году есть чьи то уши. Но я остановлюсь на вкусных ушах, а не на истории.
Обычно уши Амана отличаются начинкой, а я решил Вас побаловать и приготовил 5 различных видов начинки и 5 различных видов теста, что в результате переменного скрещивания и применения знаний комбинаторики позволяет получить 25 различных видов ушей Амана:

Виды начинок:

1. Классическая начинка, мак с корицей
2. Нуга с миндалём и мёдом без готовки
3. Кокос с малиной без готовки
4. Начинка с курагой
5. Орехи с лимоном

Виды теста:

1. Тесто с апельсиновым ароматом
2. Лимонное тесто со сметаной
3. Песочное тесто на дрожжах
4. Кофейное тесто
5. Тесто с какао без яиц

И как всегда, по дороге описания, буду делиться типами для готовки.

Несколько напутствий перед готовкой Хоменташен или ушей Амана

1. Если тесто слишком липкое, положите его на пергаментную бумагу, посыпанную мукой, сверху накройте пищевой плёнкой и раскатывайте по пищевой плёнке. В дополнении к этому, посыпьте или опустите края стакана, которым Вы будете делать кружки, в муку.
2. Для того что бы сохранить тесто песочным, разделите его на две части и каждую оберните в пищевую плёнку. Легче раскатывать меньшее количество теста, да и лучше отложить на несколько дней, что бы сделать следующий заход.
3. В большинстве рецептов по приготовлению теста используют желтки. Что же делать с белками? Ну, проще всего увеличить размеры яичницы или приготовить меренг. Если хотим сохранить на некоторое время тогда – кладём в закрывающуюся посуду и ставим в холодильник до 4-5 дней или в закрытой посуде до месяца в морозилке. Размораживаем, выкладывая в холодильник на ночь.
4. Если Вы готовите тесто с какао с другими видами теста, начните готовку со светлых видов теста. Это позволит использовать чашу миксера без того что бы мыть её.
5. Все перечисленные виды начинок хранятся не более недели в холодильнике, в закрытой коробочке.

Процесс готовки Хоменташен или ушей Амана

1. Посыпаем мукой место для раскатывания теста и раскатываем тесто толщиной в 3 мм.
2. Вырезаем круги диаметром 8 см. В среднем, из всех видов теста (кроме лимонного) может получиться до 35 кружков.
3. Кладём в середину кружка начинку, приблизительно чайную ложку (можно меньше). Закрываем круг с трёх сторон и оставляем внутри начинку. В основном во всех видах теста нужно перед занесением в печку помазать края Хоменташена взбитым яйцом.
4. Печём 15 минут при температуре 180С (есть исключения, когда готовят на 165С или 25 минут).
5. Уши Амана сохраняются до 3 дней при комнатной температуре в закрытой коробочке (уши Амана с дрожжевым тестом до 2-ух дней) или до месяца в морозилке.

DSC_0022

Ну, поехали ваять начинки

Классическая начинка, мак с корицей

Составляющие классической начинки, мак с корицей:
100 г. свежетолчёного мака
240 мл. (1 ст.) молока
100 г. (1/2 ст.) сахара
2 ст. л. манки
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. лимонной цедры
1 ч. л. толченой корицы
100 г. изюма или 3 ст. л. тёртого шоколада (я естественно взял шоколад 60%)
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130565

1. Кладём в средних размеров кастрюлю мак, молоко, сахар и нагреваем, иногда помешивая, на средне-высоком огне 5-7 минут, до начала закипания.

P1130567

P1130568
2. Добавляем манку и хорошо размешиваем.

P1130569
3. Уменьшаем огонь и варим, иногда помешивая 8 минут, до получения тягучей массы.

P1130570
4. Снимаем с огня и оставляем охлаждаться, иногда помешиваем.

P1130571
5. Добавляем все оставшиеся ингредиенты в слегка остывшую массу и хорошо перемешиваем.
6. Охлаждаем полностью, всё, начинка готова (фотка снизу, крайне правая начинка)

DSC_0008

Нуга с миндалём и мёдом без готовки

Составляющие начинки нуга с миндалём и мёдом без готовки:
100 г. (3 ст. л.) мёда
150 г. нуги
35 мл. (3 ст. л.) молока
100 г. миндальной муки или толчёного белого миндаля
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130662
1. Кладём мёд и нуга в миску и смешиваем (если мёд не жидкий, его можно немного подогреть)

P1130573
2. Добавляем молоко и хорошо смешиваем, до получения пастообразной массы.

P1130574
3. По чуть-чуть добавляем миндаль и смешиваем, получается вязкая масса.

P1130576
Тип: Так как эта начинка поднимается во время готовки в печке, то её следует добавлять ½ ложки.

Кокос с малиной без готовки

Составляющие начинки кокос с малиной без готовки:
190г. (3/4 ст.) малинового варенья (я брал вишнёвое варенье, нет разницы)
55 г. (3/4 ст.) жаренной кокосовой стружки (не люблю белый кокос)
50 г. (1/2 ст.) грецких орехов, мелко порезанных
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130577
1. Долбим орехи, хто как может, я блендером.

P1130579
2. Готовка этой начинки самая простая, кладём в миску все ингредиенты и смешиваем. Получается немного кисловатый оттенок. Поэтому сами уши Амана с этой начинкой желательно хорошо присыпать сахарной пудрой

P1130580

P1130581

Начинка с курагой

Составляющие начинки с курагой:
200 г. кураги
240 мл. (1 ст.) апельсинового сока
1 ст. л. крахмала
1 ст. л. сахарной пудры
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130583
1. Сперва-наперво заморачиваемся с разрезанием кураги на маленькие квадратики. Терпите (я считаю эту начинку самой удачной).
2. Выливаем на курагу апельсиновый сок и оставляем на 10 минут.

P1130584
3. Сливаем сок в другую кастрюлю, не выливать в ведро!, сок нам ещё понадобиться.

P1130585
4. В сок добавляем сахарную пудру и крахмал и смешиваем до полного растворения.
5. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.

P1130592
6. После закипания варим ещё одну минутку.
7. Снимаем с огня, добавляем курагу, смешиваем и оставляем остывать.

P1130593

P1130594
8. Начинка готова.

Начинка орехи с лимоном

Составляющие начинки орехи с лимоном:
90 мл. (1/2 ст.) воды
95 г. (1/2 ст.) сахара
60 мл. (6 ст. л.) лимонного сока
200 г. грецких орехов, разбитых не в порошок
2 ч. л. лимонной цедры
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130589
1. Смешиваем воду с сахаром, ставим на средне-высокий огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и продолжаем варить 5 минут, до получения слегка тягучей жидкости.

P1130595

P1130596
2. Добавляем лимонный сок и орехи, смешиваем.

P1130597

P1130598
3. Продолжаем варить ещё одну минуту и снимаем с огня.
4. Добавляем цедру, смешиваем и оставляем охлаждаться.

P1130599
Начинка готова

Переходим к тесту

Тип для всех видов теста: масло разрезаем на небольшие квадратики всегда, это облегчает смешивание.

P1130624

Тесто с апельсиновым ароматом

Составляющие теста с апельсиновым ароматом:
350 г. (2 ½ ст.) муки
100 г. (1/2 ст.) сахара
¼ ч. л. соли
1 ч. л. апельсиновой цедры
3 ст. л. апельсинового сока
200 г. сливочного масла
2 желтка
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130600
1. Кладём в миксер муку (просеиваем муку), сахар, соль и апельсиновую цедру и смешиваем.

P1130602
2. Добавляем оставшиеся ингредиенты и смешиваем на средней скорости 2-е минуты, до получения теста.

P1130603

P1130604

P1130605
3. Вынимаем тесто, разделяем на две части, обволакиваем пищевой плёнкой и храним в холодильнике минимум 2 часа.

P1130606

Лимонное тесто со сметаной

Составляющие лимонного теста со сметаной:
500 г. (3 ½ ст.) муки
½ ч. л. разрыхлителя (можно до 5 г.), у меня мука с разрыхлителем
150 г. (3/4 ст.) сахара
100 мл. (1/2 пачки) сметаны 15%
2 ч. л. лимонной цедры
200 г. сливочного масла
2 яйца (М)
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130608
1. Кладём в миксер сливочное масло, сахар и лимонную цедру и смешиваем 3 минуты, до получения кремовой массы.

P1130609

P1130610
2. Добавляем яйца одно за другим продолжая смешивать, мешаем ещё одну минуту.
3. Уменьшаем скорость миксера и добавляем сметану, муку (просеиваем муку) и разрыхлитель. Смешиваем 2-е минуты до получения теста.

P1130611

P1130612

P1130613
4. Вынимаем тесто, разделяем на две части, обволакиваем пищевой плёнкой и храним в холодильнике минимум 2 часа.

P1130614

Песочное тесто на дрожжах

Составляющие песочного теста на дрожжах:
280 г. (2 ст.) муки
25 г. (1/2 пакетика) дрожжей
30 мл. (2 ст. л.) тёплой воды
90 г. (1/2 ст.) сахара
200 г. сливочного масла
4 желтка
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130616
1. Кладём в миску дрожжи, воду и одну ложку сахара и оставляем на 10 минут, пока не появится немного пены.

P1130617

P1130618

P1130619
2. Просеиваем муку в чашу миксера с венчиком-гитара. Добавляем оставшийся сахар, желтки и дрожжи. Смешиваем на средней скорости 2–е минуты, до получения тестообразной массы.

P1130620
3. Постепенно добавляем масло и смешиваем 3-и минуты, до получения однородного теста.

P1130621

P1130622
4. Вынимаем тесто, разделяем на две части, обволакиваем пищевой плёнкой и храним в холодильнике минимум 2 часа.

P1130623
Важная информация: Если температура готовки предыдущего теста 180С, то это тесто готовится при 165С, а по времени одинаково – 15 минут.

Кофейное тесто

Составляющие кофейного теста:
380 г. (2 3/4 ст.) муки
100 г. (1 пакет) сахарной пудры
7 г. (1 ½ ст. л.) растворимого кофе
60 мл. (1/4 ст.) молока
200 г. сливочного масла
1 яйцо (М)
1 желток
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130626
1. Кладём в миксер сахарную пудру и масло, смешиваем 3 минуты, до получения кремовой массы.

P1130627
2. Добавляем растворимый кофе и продолжаем смешивать пол минуты. Снимаем со стенок и с венчика взбитую массу и оставляем в чаше миксера.

P1130628
3. Добавляем яйцо и желток и взбиваем ещё одну минуту. Уменьшаем скорость миксера и добавляем молоко и просеянную муку (ступенчато). Взбиваем только до образования теста.

P1130629

P1130630

P1130632
4. Вынимаем тесто, разделяем на две части, обволакиваем пищевой плёнкой и храним в холодильнике минимум 2 часа.

P1130633
Тип: Желательно не раскатывать много раз, что бы кофейные гранулы не растаяли.

Тесто с какао без яиц

Составляющие теста с какао без яиц:
280 г. (2 3/4 ст.) муки
1/8 ч. л. соли
40 г. (1/3 ст.) порошок-какао
100 г. (1/2 ст.) сахара
200 г. сливочного масла
90 мл. (6 ст. л.) воды максимум, у меня ушло всего 2 ложки
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

P1130635
1. Просеянную муку засыпаем в чашу миксера. Добавляем в миксер какао, сахар и соль. Смешиваем.

P1130637

P1130638
2. Добавляем масло, смешиваем до получения небольших комочков (как крамбл).

P1130639
3. Уменьшаем скорость вращения миксера и по чуть-чуть добавляем воду, пока не получится тесто.

P1130640

P1130642

P1130643
4. Вынимаем тесто, разделяем на две части, обволакиваем пищевой плёнкой и храним в холодильнике минимум 2 часа.

P1130644
Важная информация: Если температура готовки предыдущего теста 180С, то это тесто готовится при 165С, и по времени – 25 минут

После раскатывания теста, нарезания формочек,

P1130646
заполнения начинкой и складывания в шапку Наполеона :-)

P1130647
не забываем смазать края теста сверху взбитым яйцом.

P1130650
Если хотим продлить удовольствие на всю неделю, замораживаем половину теста до следующего раза (до месяца), но если хотим закончить одну из сделанных начинок, то придётся вынимать тесто в течении недели, так как начинки больше недели в холодильнике держать не желательно.

P1130655

Когда уши Амана готовы, перед подачей, посыпаем сахарной пудрой.

Приятного аппетита

Facebook