+

Как приготовить безе (меренг — Meringue )

  • No Comment

Различные виды безе (меренга).

DSC_0025_1

Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются «более продвинутыми». Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт.

Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):

Французский классический (French meringue)

Наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем ингредиенты и ставим в печку на 110С (вначале готовки). В некоторых случаях, после покрытия меренгом торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы меренг приобрёл цвет или обжигаем его газовой горелкой.
Ниже приведены более подробные объяснения приготовления всех меренгов.

Итальянский (Italian meringue)

Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно достигнуть температуры 120С). Когда карамель достигнет температуры 114-116С, начинаем взбивать сахарную пудру с белками. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.

Швейцарский (Swiss meringue)

Взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния (53-55С), а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом ставим в печку (100С на 3 часа).

И небольшие отклонения
Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно.
Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.

Перейдём к полным рецептам безе (меренга)

Французский безе (меренг)

Обычный набор ингредиентов следующий:
6 белков (240 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
Возможен вариант с 1 ч.л. Ви́нного ка́мня (crèam of tartar)
1 ¼ ст. (240 г.) сахара
2 ст. (240 г.) сахарной пудры

1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки и винный камень (cream of tartar) до третьей стадии (мягкие пики). Объяснения про стадии взбивания белков смотри ниже в разделе: Стадии взбивания белков.
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 1.5-2 часа.
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Далее приведу «живой» пример из торта Конкорд

Ингредиенты к 3 «блинам» французского безе (меренга) с какао диаметром 26 см. и ещё метра 3 полоски толщиной в 2 см.
Ингредиенты:
9 белков (360 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
1 ½ ст. (275 г.) сахара
3 1/3 ст. (400 г.) сахарной пудры
2 ½ ст. л. (20 г.) порошка какао

P1100455
1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки до третьей стадии (мягкие пики).

P1100456

P1100459
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.

P1100235
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру и порошок какао во взбитые белки.

P1100462

P1100464
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму

P1100468
6. Ставим в печку на 2 часа, получаем

P1100501

P1100505
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Итальянский безе (меренг)

Ингредиенты на итальянский безе (меренг). Пример взят всё с того же торта Конкорд.
¾ ст. + 1 ст. л. (160 г.) сахара
4 ст. л. (60 мл.) воды
3 белка (120 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)

P1100486
1. Нагреваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду до температуры 120С. Неимеющим термометра подсказка: пойдите и купите термометр. А тем у кого всё же нет термометра, можно проверить температуру нагрева карамели таким способом – когда капаем несколько капель карамели в стакан с холодной водой, карамель сворачивается в маленькие, мягкие и прозрачные шарики.

P1100487

P1100489
2. За минуты две до достижения нужной температуры карамели кладём белки в миксер и на средней скорости взбиваем до получения мягких пиков (3 стадия)

P1100459
3. Выливаем карамель на взбивающиеся белки тонкой струйкой ближе к бортику. Продолжаем взбивать на средней скорости пока раствор окончательно не остынет.

P1100481

P1100491
4. Можно накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник до использования.

Швейцарский безе (меренг)

Ингредиенты на швейцарский безе (меренг). Пример взят с пироженного Тирамису.
1. 4 белка (160 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
2. 160 г. сахара (1 ¾ ст.)

1. Подготовливаем водяную баню — Bain Marie. Засыпаем сахар и яйца. Сначала размешиваем медленно силиконовой лопаткой и когда температура дойдёт до градусов 40-45С вставляем венчики миксера (ручного) в ванночку и прямо на маленьком огне мешаем в течении минут семи. Доводим массу до 53-55С и переносим в стационарный миксер.

4_mikser on gas

5_after mixer
3. Ставим печку на 100С (турбо). В стационарном миксере с венчиком для взбивания безе взбиваем на высокой скорости до состояния как на картинке (где то 10 минут).

P1100235
4. Переносим в кулинарный пакет и лепим любые формы.
5. Затем ставим в печку на 3 часа. Получается белый, плотный и готовый изнутри меренг (для проверки прийдётся один поломать)

Хотим получить меренг со вкусами, а легко…

Можно добавить в безе (меренг) такие ингредиенты как:
1. 1 ст. л. какао
2. 1 ст. л. растворимого кофе
3. ¾ ст. грецкого ореха или миндаля
4. ¾ ст. мелко натёртого шоколада
и т.д. Эти количества подходят для 4 белков. Дополнительные ингредиенты добавляются в уже взбитый безе (меренг) методом «складывания».

Как правильно взбить белки

Сперва несколько советов как правильно взбить белки с сахаром:
• Яйца вынуть из холодильника за полчаса до взбивания
• Посуда для взбивания должна быть сухой.
• Начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличиваем до почти максимальной скорости миксера.
• Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е. должна получиться «крепкая пена»).
• Сахар добавляем в достаточно хорошо взбитые белки. Добавлять по чуть-чуть.
• Соотношение яиц к сахару: 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка от маленьких яиц). Если взять меньше сахара, безе будет слишком вязкими, если взять больше сахара, безе будет слишком хрупким, очень сладким и не такими воздушным.

Стадии взбивания белков.

Различают 4 стадии взбивания белков.

Первая стадия взбивания — «мыльные пузыри», появляются в начале взбивания.

P1100457
Вторая стадия взбивания — пушистые волны, если достать венчик, то с него будут спадать волнами взбитая пена. На этой ступени добавляют сахар.

P1100458
Третья стадия взбивания — упругие пики, если достать венчик, то останутся на взбитой пене следы от венчика. Эта стадия происходит через несколько секунд после второй стадии.

P1100459
Четвёртая стадия взбивания — твёрдые пики, пена блестит и даже в перевёрнутой посуде не вытекает. При вынимании венчика оставляет острый хвост (или клюв), который не изменяется. Этой стадии невозможно достигнуть без сахара.

P1100235

На посошок, рецепт меренга с каштанами

Ингредиенты для меренга с каштанами.

150 г. цельных, почищенных, сваренных каштанов (обычно продаются в вакуумных упаковках) или свежесваренные
200 г. (1 ст.) сахара
130 г. (2/3 ст.) сахара даммара
5 белков (200 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)

P1140036

1. Измельчаем каштаны до мелких кусочков, можно в блендере

P1140037

P1140038
2. На водяной бане нагреваем все белки и весь сахар (330 г.) и нагреваем на среднем огне 10 минут иногда помешивая. Доводим до состояния, что сахар растаял и белки немного потемнели.

P1140039

P1140040

P1140041
3. Нагреваем печку на 110С, турбо режим
4. Вливаем в миксер белки с водяной бани и взбиваем 7 минут на высокой скорости. Доводим белки до состояния твёрдых пиков, блестящих и немного вязких.

P1140042

P1140043
5. Останавливаем миксер и методом складывания добавляем каштаны в белки.

P1140044
6. Заполняем кулинарный пакет и выкладываем на пергаментную бумагу или силиконовые коврики.

P1140045

P1140046
7. Ставим в печку на 2 часа минимум, пока меренг не отделяется легко от бумаги.

P1140056

8. Достаём и охлаждаем. Храним в плотно закрытой посуде с комнатной температурой или морозилке до месяца.

Facebook