+

Как растопить шоколад на водяной бане

  • No Comment

Как растопить шоколад на водяной бане – Bain-marie (Бейн-мари)

Способ растопить на водяной бане относится не только к растоплению шоколада, а также к нагреву любого продукта, который легко «спалить». Если Вы подогреваете сливки (33%-38%), то можете заметить, что нагреваются они довольно долго, но если постоянно не мешать их то они будучи не горячими сверху, уже подгорят снизу. Поэтому многие ингредиенты имеющие такое свойство подогревают на водяной бане — Bain-marie (Бейн-мари). Рассмотрим поближе этот метод на примере растопления шоколада.

1. На следующей фотографии ещё один полезный предмет, если нижняя кастрюля не плоская, как у меня, то желательно прикупить его.

3_konforka
Ставим наполненную наполовину водой нижнюю миску или кастрюлю на конфорку (с малым огнём)

4_ban marie1
2. Водружаем на неё вторую миску или кастрюлю

5_ban marie2
3. Включаем газ и доводим воду в нижней кастрюле до кипения (можно 70-80С, но кто ж будет температуру измерять).
Забрасываем порцию шоколада (желательно не больше 100г одновременно) и уменьшаем огонь. Позже Вы привыкнете не отходить от конфорки и доделывать на том же огне, всё время помешивая. Постепенно добавляем количество шоколада до нужного количества. В процессе приготовления шоколадных конфет я дохожу до нагрева  (темперирование) 1.5 кг. шоколада одновременно.

7_choc1

8_choc2

9_choc3

Когда масса становится жидкой и более нет кусочков шоколада, выключаем конфорку, обязательно снимаем верхнюю кастрюлю подальше от паров воды (вода губит шоколад) и применяем по назначению (нет не кушаем, используем как описано в рецепте).

Следует заметить, что растапливание белого шоколада на водяной бане, более «противный» процесс. Белый шоколад проявляет свои тягучие свойства (так как это не шоколад) и чтоб его размешать приходиться применять больше усилий.

P1110049

Через некоторое время он всё таки сдаётся и получается тягучая масса

P1110051

Также, на водяной бане можно продолжать готовить крема (после того, как шоколад растопился или подогрелись сливки), как крем маракуйи с белым шоколадом и сливочным маслом.

P1110052

P1110053

P1110054

Хотя мы и говорим о водяной бане, как о способе растопить шоколад, но можно использовать водяную баню и в обратном процессе, для охлаждения, например кремов. Так, когда готовим заварной крем и хотим продолжать добавлять ингредиенты, как в креме для эклеров (в крем добавляем пралине) требуется остудить горячий крем. Делаем то же самое, только вода в нижней кастрюле должна быть максимально холодной и не ставим на огонь :-). В верхнюю миску кладём крем для остывания и мешаем. Чем холоднее вода, тем быстрее можно будет приступить к продолжению готовки крема.

P1110699

P1110700

Voilà, что в переводе с древне румынского – усё.

Facebook