Как приготовить безе (меренг).

Различные виды безе (меренга).

Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются «более продвинутыми». Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт.

Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):

• Французский классический (French meringue)

Наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем ингредиенты и ставим в печку на 110С (вначале готовки). В некоторых случаях, после покрытия меренгом торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы меренг приобрёл цвет или обжигаем его газовой горелкой.
Ниже приведены более подробные объяснения приготовления всех меренгов.

• Итальянский (Italian meringue)

Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно достигнуть температуры 120С). Когда карамель достигнет температуры 114-116С, начинаем взбивать белки. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.

• Швейцарский (Swiss meringue)

Взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния (53-55С), а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом ставим в печку (100С на 3 часа).

И небольшие отклонения
• Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно.
• Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.

Перейдём к полным рецептам безе (меренга)

Французский безе (меренг)

Обычный набор ингредиентов следующий:
6 белков (240 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
Возможен вариант с 1 ч.л. Ви́нного ка́мня (crèam of tartar)
1 ¼ ст. (240 г.) сахара
2 ст. (240 г.) сахарной пудры

1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки и винный камень (cream of tartar) до третьей стадии (мягкие пики). Объяснения про стадии взбивания белков смотри ниже в разделе: Стадии взбивания белков.
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 1.5-2 часа.
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Далее приведу «живой» пример из торта Конкорд

Ингредиенты к 3 «блинам» французского безе (меренга) с какао диаметром 26 см. и ещё метра 3 полоски толщиной в 2 см.
Ингредиенты:
9 белков (360 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
1 ½ ст. (275 г.) сахара
3 1/3 ст. (400 г.) сахарной пудры
2 ½ ст. л. (20 г.) порошка какао

1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки до третьей стадии (мягкие пики).

3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.

4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру и порошок какао во взбитые белки.

5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму

6. Ставим в печку на 2 часа 130С, получаем

Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.

Итальянский безе (меренг)

Ингредиенты на итальянский безе (меренг). Пример взят всё с того же торта Конкорд.
¾ ст. + 1 ст. л. (160 г.) сахара
4 ст. л. (60 мл.) воды
3 белка (120 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)

1. Нагреваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду до температуры 120С. Неимеющим термометра подсказка: пойдите и купите термометр. А тем у кого всё же нет термометра, можно проверить температуру нагрева карамели таким способом – когда капаем несколько капель карамели в стакан с холодной водой, карамель сворачивается в маленькие, мягкие и прозрачные шарики.

2. За минуты две до достижения нужной температуры (приблизительно 112-114С) карамели кладём белки в миксер и на средней скорости взбиваем до получения мягких пиков (3 стадия)

3. Выливаем карамель на взбивающиеся белки тонкой струйкой ближе к бортику. Продолжаем взбивать на средней скорости пока раствор окончательно не остынет.

4. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму

5. Ставим в печку на 3 часа 120-130С.

Швейцарский безе (меренг)

Ингредиенты на швейцарский безе (меренг). Пример взят с пироженного Тирамису.
1. 4 белка (160 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
2. 160 г. сахара (1 ¾ ст.)

1. Подготовливаем водяную баню — Bain Marie. Засыпаем сахар и яйца. Сначала размешиваем медленно силиконовой лопаткой и когда температура дойдёт до градусов 40-45С вставляем венчики миксера (ручного) в ванночку и прямо на маленьком огне мешаем в течении минут семи. Доводим массу до 53-55С и переносим в стационарный миксер.

3. Ставим печку на 100С (турбо). В стационарном миксере с венчиком для взбивания безе взбиваем на высокой скорости до состояния как на картинке (где то 10 минут).

4. Переносим в кулинарный пакет и лепим любые формы.
5. Затем ставим в печку на 3 часа. Получается белый, плотный и готовый изнутри меренг (для проверки прийдётся один поломать)

Хотим получить меренг со вкусами, а легко…

Можно добавить в безе (меренг) такие ингредиенты как:
1. 1 ст. л. какао
2. 1 ст. л. растворимого кофе
3. ¾ ст. грецкого ореха или миндаля
4. ¾ ст. мелко натёртого шоколада
и т.д. Эти количества подходят для 4 белков. Дополнительные ингредиенты добавляются в уже взбитый безе (меренг) методом «складывания».

Как правильно взбить белки

Сперва несколько советов как правильно взбить белки с сахаром:
• Яйца вынуть из холодильника за полчаса до взбивания
• Посуда для взбивания должна быть сухой.
• Начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличиваем до почти максимальной скорости миксера.
• Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е. должна получиться «крепкая пена»).
• Сахар добавляем в достаточно хорошо взбитые белки. Добавлять по чуть-чуть.
• Соотношение яиц к сахару: 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка от маленьких яиц). Если взять меньше сахара, безе будет слишком вязкими, если взять больше сахара, безе будет слишком хрупким, очень сладким и не такими воздушным.

Стадии взбивания белков.

Различают 4 стадии взбивания белков.

Первая стадия взбивания — «мыльные пузыри», появляются в начале взбивания.

Вторая стадия взбивания — пушистые волны, если достать венчик, то с него будут спадать волнами взбитая пена. На этой ступени добавляют сахар.

Третья стадия взбивания — упругие пики, если достать венчик, то останутся на взбитой пене следы от венчика. Эта стадия происходит через несколько секунд после второй стадии.

Четвёртая стадия взбивания — твёрдые пики, пена блестит и даже в перевёрнутой посуде не вытекает. При вынимании венчика оставляет острый хвост (или клюв), который не изменяется. Этой стадии невозможно достигнуть без сахара.

На посошок, рецепт меренга с каштанами

Ингредиенты для меренга с каштанами.

150 г. цельных, почищенных, сваренных каштанов (обычно продаются в вакуумных упаковках) или свежесваренные
200 г. (1 ст.) сахара
130 г. (2/3 ст.) сахара даммара
5 белков (200 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)

1. Измельчаем каштаны до мелких кусочков, можно в блендере

2. На водяной бане нагреваем все белки и весь сахар (330 г.) и нагреваем на среднем огне 10 минут иногда помешивая. Доводим до состояния, что сахар растаял и белки немного потемнели.

3. Нагреваем печку на 110С, турбо режим
4. Вливаем в миксер белки с водяной бани и взбиваем 7 минут на высокой скорости. Доводим белки до состояния твёрдых пиков, блестящих и немного вязких.