Как растопить шоколад на водяной бане – Bain-marie (Бейн-мари)
Способ растопить на водяной бане относится не только к растоплению шоколада, а также к нагреву любого продукта, который легко «спалить». Если Вы подогреваете сливки (33%-38%), то можете заметить, что нагреваются они довольно долго, но если постоянно не мешать их то они будучи не горячими сверху, уже подгорят снизу. Поэтому многие ингредиенты имеющие такое свойство подогревают на водяной бане — Bain-marie (Бейн-мари). Рассмотрим поближе этот метод на примере растопления шоколада.
1. На следующей фотографии ещё один полезный предмет, если нижняя кастрюля не плоская, как у меня, то желательно прикупить его.
Ставим наполненную наполовину водой нижнюю миску или кастрюлю на конфорку (с малым огнём)
2. Водружаем на неё вторую миску или кастрюлю
3. Включаем газ и доводим воду в нижней кастрюле до кипения (можно 70-80С, но кто ж будет температуру измерять).
Забрасываем порцию шоколада (желательно не больше 100г одновременно) и уменьшаем огонь. Позже Вы привыкнете не отходить от конфорки и доделывать на том же огне, всё время помешивая. Постепенно добавляем количество шоколада до нужного количества. В процессе приготовления шоколадных конфет я дохожу до нагрева (темперирование) 1.5 кг. шоколада одновременно.
Когда масса становится жидкой и более нет кусочков шоколада, выключаем конфорку, обязательно снимаем верхнюю кастрюлю подальше от паров воды (вода губит шоколад) и применяем по назначению (нет не кушаем, используем как описано в рецепте).
Следует заметить, что растапливание белого шоколада на водяной бане, более «противный» процесс. Белый шоколад проявляет свои тягучие свойства (так как это не шоколад) и чтоб его размешать приходиться применять больше усилий.
Через некоторое время он всё таки сдаётся и получается тягучая масса
Также, на водяной бане можно продолжать готовить крема (после того, как шоколад растопился или подогрелись сливки), как крем маракуйи с белым шоколадом и сливочным маслом.
Хотя мы и говорим о водяной бане, как о способе растопить шоколад, но можно использовать водяную баню и в обратном процессе, для охлаждения, например кремов. Так, когда готовим заварной крем и хотим продолжать добавлять ингредиенты, как в креме для эклеров (в крем добавляем пралине) требуется остудить горячий крем. Делаем то же самое, только вода в нижней кастрюле должна быть максимально холодной и не ставим на огонь :-). В верхнюю миску кладём крем для остывания и мешаем. Чем холоднее вода, тем быстрее можно будет приступить к продолжению готовки крема.
Voilà, что в переводе с древне румынского – усё.
