Как правильно жарить (пончики, донатс и суфганьот)

Как мы знаем жарка – не самый полезный процесс готовки. Наша задача свести к минимуму вред от жарки и количество потребляемых жиров.

С какой температурой жарить?

Обычно это 150-180С. Жарка при более высокой температуре, может привести к сгоранию продукта (жиры окисляются быстрее), жарка при более низкой температуре приведёт к удлинению процесса жарки и соответствующему увеличению набирания жиров в продукты.

Каким маслом пользоваться?

Все масла подразделяются на две категории по содержанию в них количества жирных кислот:
1. Масла с насыщенными жирными кислотами
2. Масла с ненасыщенными жирными кислотами.
Масла, которые более подходят для жарки этот те, которые содержат большее количество жирных кислот, хотя они и считаются менее полезными для здоровья. При больших температурах окисление в маслах с большим количеством жирных кислот происходит более медленно. Процесс окисления вреден образованием вредных для организма жиров и поэтому следует уменьшить его потребление.
Дополнительное важное свойство для жарки это точка сгорания масла – когда масло начинает сгорать и становится вредным для здоровья.
Масло канола и подсолнечное масло являются лучшими по двум характеристикам (сверху). Если жарка длительная или при высоких температурах стоит добавить кокосовое масло или пальмовое масло. Эти масла помогут уменьшить окисление жиров.
Стоит также использовать очищенные масла, которые сгорают и окисляются медленнее. Это более важно при жарке в сковородке, где масло нагревается быстрее. Противопоказанно пользоваться неочищенным оливковым маслом. Если всё же хотим получить вкус оливкового масла, то тогда смешиваем его с подсолнечным маслом или маслом канола и жарим недолго.

4-е полезных совета по безопасной жарке.

1. Горячее масло брызгается при соприкосновении с водой. Поэтому убедитесь, что сковородка сухая, прежде чем вливаем масло. Также еду, которую мы добавляем желательно подсушить (сухие салфетки и т.д.)
2. У каждого масла есть своя температура возгорания. Если у вас в сковородке или кастрюле загорелось масло, ни в коем случае не пытайтесь его тушить водой – произойдёт «взрыв». Потушите сначала конфорку (желательно перекрыть подачу газа к печке). Если возгорание небольшое, отойдите и дайте потухнуть огню. Если возгорание большое нужно предотвратить поступление кислорода к огню, при помощи огнетушителя или одеяла.
3. Дым или пена, образующаяся на масле это верные признаки, что масло близко к возгоранию. В этом случае, потушите конфорку и дайте маслу охладится (если Вы в процессе готовки, уменьшите газ до минимума).
4. Меры предосторожности в любом случае: удалить легковоспламеняющиеся вещи подальше от конфорок. Проверьте, что сковородка или кастрюля с маслом, устойчивы на конфорках. При работе со сковородкой разверните ручку так, что бы никто её не мог случайно задеть.

Как сделать жарку более полезной для здоровья?

1. Уменьшаем окисление: Как сказано выше окисление приводит к образованию вредных веществ. Скорость окисления зависит от трёх составляющих:
a. Температура масла. Её мы менять сильно не можем.
b. Уровень доступа воздуха: этот параметр мы можем уменьшить жаркой в кастрюле узкой и высокой
c. Время жарки: Нагрев масла производить на высоком огне. Если жарим в больших количествах, желательно разбить на две кастрюли.
d. Если жарим длительное время (например, много шницелей), желательно приостановить жарку протереть сухой впитывающей бумагой старое сгоревшее масло и полить свежее масло, которое ещё не горело.
2. Уменьшаем впитывание масла: Во время жарки вода, выделяющаяся из продуктов, образует пузыри, которые предотвращают попаданию масла внутрь продукта. Поэтому во время быстрой и на сильном огне жарке масло успевает впитаться только во внешний слой продукта и не проникает внутрь. Это не работает когда? Когда масло не достаточно нагрето или когда его температура быстро упала в результате большого количества продуктов одновременно. В таких случаях жарка удлиняется и впитывание масла увеличивается. Что делать?
a. Заранее нагреваем масло. Чтобы проверить правильность температуры масла опустите в масло один из продуктов для жарки. Если масло достаточной температуры вокруг продукта образуется много пузырьков и масло шипит. Если масло начинает брызгать «со страшной силой» возможно температура слишком высокая.
b. Пользуйтесь термометром для жарки. Доведите масло до 180С и будет Вам счастье.
c. Подготовьте заранее продукты для жарки и как только масло нужной температуры забрасывайте продукты.
d. Если первый заход продуктов на сковородке/кастрюле завершился, дайте маслу минуту-другую дойти снова до нужной температуры и продолжайте жарить.
e. Жарьте небольшое количество продуктов в каждом заходе. Это способствует поддержанию высокой температуры масла и ускоряет процесс и качество жарки. Замороженные продукты жарьте в ещё меньших количествах, чтобы сильно не опускать температуру масла.
f. В течении жарки следите за количеством пузырьков выделяемых продуктом. Если их количество уменьшилось, переверните продукт или вынимайте его. Маленькое количество пузырьков говорит о большем впитывании масла.
g. Когда масло горячее, его легко впитать во впитывающую бумагу, но если продукт охладится, масло из продукта не вытащить. Подготовьте заранее впитывающую бумагу и каждый заход меняйте её.
3. Не жарим на масле, которое уже окислилось: Пока масло не окислилось его можно использовать дважды для жарки (исключение составляют суфганьот, там и температура меньше и количество продукта больше, поэтому количество раз больше). Определением окисления масла является его цвет, который темнеет по мере жарки. Если цвет масла значительно темнее неиспользованного масла значит, масло уже окислилось и пользоваться им нельзя.