Как приготовить торт Опера

Я долго дышал в сторону готовясь сделать классику. Торт, состоит из 5 ингредиентов… каждый в отдельности почти как торт. Забегая вперёд скажу, что торт очень вкусный и не похож ни на один другой. Просто высота торта очень низкая, а количество слоёв 7 не считая смачивания бисквита. Итак, как приготовить торт Опера или готовимся ко Дню рождения жены.

Величина торта зависит от величины противня и желания сделать 3 или 4 слоя бисквита Джоконда. Я делал 3 слоя бисквита. Для 3-х слоёв расчёт такой: готовим на 2-ух противнях. Разрезаем бисквит, выложенный на целый противень, на 2-е неравные части 1/3 и 2/3. Получаем с каждого противня два больших куска величиной — 2/3 от противня, и два куска поменьше величиной — 1/3 от противня.

Ингредиенты торта Опера

Кофейный сироп:

120 мл. (1/2 ст.) воды
65 г. (1/3 ст.) сахарного песка
2 ст. л. растворимого кофе
я упростил приготовление кофейного сиропа, получив кофе порядка половины стакана из кофейной машины Nespresso, добавил сахар, а затем размешал.
Несомненно в рецепте будет описан конвенциональный метод.

Бисквит «Joconde»:

45 г. сливочного масла, комнатной температуры
4 больших яйца
30 г. (2 ст. л.) сахара
160 г. (1 1/2 ст.) миндальной муки, просеянной через сито
145 г. (1 1/4 ст.) сахарной пудры
3 белка от больших яиц
45 г. (1/4 ст.) муки
50 г. (1/4 ст.) сахара

Кофейно-масляный крем:

80 г. (1/3 ст.) воды
135 г. (2/3 ст.) сахара
1 большое яйцо
2 желтка из больших яиц
60 г. (1/4 ст.) воды
1 ч. л. ванильной эссенции
255 г. сливочного масла, комнатной температуры
5 г. (1 ст. л.) растворимого кофе
1 ст. л. кипящей воды

Ганаш:

240 г. горького шоколада
125 мл. (1/2 ст.) молока
60 мл. (1/4 ст.) сливок 38%
60 г. сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:

60 г. (1/4 ст.) сливки 38%
150 г. (1/2 ст. + 2 ст. л.) воды
180 г. (1 ст.) сахара
65 г. какао-порошка
6 г. желатина
30 г. (2 ст. л.) воды

Готовим торт Опера.

Готовим кофейный сироп

1. Тут всё проще в сотейнике варим сахар, воду и кофе. Доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры.
2. Или просто пользуем кофеварочную машину для этих целей.

Готовим бисквит «Joconde»:

1. Можно посмотреть, как делается этот бисквит тут, но на Оперу нужны свои отклонения, так, что продолжаем читать.
2. На самом деле величина торта будет определена именно величиной бисквита…, ну как всегда заметите Вы, но не всё так просто. Наш бисквит должен повториться в торте три раза. Соответственно деление должно происходить таким образом, что два цельных слоя получаются с каждого противня, а третий слой из 2-ух половинок оставшихся от каждого противня. Другими словами, делим противень (взглядом или линейкой) на 3 части и разрезаем на 1/3 и 2/3.
3. Приступаем к самой готовке. Просеиваем муку, миндальную муку и сахарную пудру через сито

4. Взбиваем в миксере яйца, миндальную муку, сахарную пудру и муку венчиком гитара в течение 5-7 минут до получения кремового раствора, светлого и воздушного.

5. Добавляем растопленное масло, продолжаем мешать.

6. Перекладываем в другую посуду, а чашу для миксера моем, насухо вытираем и если быть совсем идеальным, то делим лимон надвое и внутренней стороной протираем чашу миксера, что бы удалить любые следы жира для улучшения поднятия меренга.
7. Взбиваем белки с сахаром (как это делать смотри тут) до твёрдых пиков.

8. Нагреваем печку на 200С, режим турбо.
9. Методом складывания смешиваем меренг с яичной массой.

10. Разделяем полученное количество на два противня, проложенные пергаментной бумагой, приблизительно 34Х42см., но в любом случае, чтобы высота меренга не превышала 3мм., так как торт Опера сам по себе не более 6см. в высоту.

11. Ставим в печку на 6-7 минут или пока коржи порозовеют.

12. Достаём и полностью охлаждаем.
13. Переворачиваем на другую пергаментную бумагу и отделяем от бумаги, на которой жарилось в печке.

Готовим кофейно-масляный крем для торта Опера.

1. Готовим сахарный сироп: в сотейнике нагреваем сахар, воду и ванильную эссенцию и доводим до кипения. Понижаем огонь до среднего.

2. Доводим раствор до температуры 120С (проверяем термометром).

3. А пока происходит нагревание сиропа до 120С (где то в районе 112-114С), кладём яйца и белки в миксер и на быстрой скорости доводим до воздушного состояния (минут 5 займёт). Уменьшаем скорость до средней и продолжаем смешивать.

4. Когда температура сиропа достигнет 120С вливаем тонкой струйкой по внутренней части чаши миксера в белковый раствор.

5. Когда закончили наливать, увеличиваем скорость на максимальную и взбиваем 4 минуты, до получения тягучей и не горячей смеси.
6. Во время взбивания, добавляем сливочное масло, каждый раз по две ложки и ждём пока полностью смешается.

7. Растворяем в кипячённой воде кофе до состояния утреннего кофе, но без сахара.

8. Добавляем кофе в крем и продолжаем взбивать ещё минуту

9. Переносим в отдельную посуду

Готовим ганаш

1. На водяной бане разогреваем сливки и молоко до горячего состояния, не кипения.

2. Добавляем шоколад и смешиваем.

3. Когда шоколад растаял, снимаем с огня и добавляем масло.

4. Даём немного остыть. Если во время собирания торта ганаш застыл, то нужно его подогреть.

Собираем торт (глазурь сделаем позже).

1. Берём первый бисквит Джоконда (цельный кусок) и выкладываем на блюдо для подачи.

2. Смазываем кофейным сиропом, кто, чем может, у меня кисточка наполняемая жидкостью, в данном случае кофейным сиропом.

3. Смазываем бисквит Джоконда тонким слоем кофейно-масляным кремом и накрываем следующим слоем бисквита, но на этот (внутренний слой) используем 1/3 бисквита с обеих противней (как на картинке внизу).

4. Вновь поливаем кофейным сиропом и затем размазываем слой ганаша по бисквиту.

5. Покрываем последним слоем бисквита, поливаем кофейным сиропом. Размазываем кофейно-масляный крем по бисквиту. И убираем в холодильник на 5 часов или на ночь.

Переходим к готовке шоколадной глазури

1. Наливаем в сотейник воду, сливки, сахар и хорошо размешиваем. Ставим на огонь и доводим до кипения.

2. На соседней конфорке высыпаем желатин в маленькую кастрюлю, доводим до 60-70С, т.е. не до кипения, постоянно размешивая. Когда желатин полностью растворился, снимаем с огня и даём ему остыть.

3. В кастрюлю со сливками всыпаем какао-порошок и хорошо перемешиваем, а что бы не было кусочков, какао предварительно просеиваем. Выключаем огонь.

4. Охлаждаем кастрюлю с какао до 43С (возле окна зимой, очень хорошо остывает).

5. Если у вас желатин, как и у меня, полностью растворён и почти не отличим от воды, можно смешивать с глазурью. Если у Вас желатин набухает вместе с водой и скорее похож на желе, тогда Вам придётся поставить глазурь на водяную баню и в неё влить желатин. Нагревать до полного растворения желатина.

6. Теперь остужаем полученную глазурь до 24С. Желательно не экспериментировать с более горячей глазурью, она просто сделает дыры в креме и получится не красиво.

Продолжаем готовить торт Опера.

1. Выставляем блюдо с тортом на решётку над раковиной или над другим, но бОльшим блюдом и переходим к покрытию глазурью.

2. Берём ситечко в одну руку, глазурь в другую, чёрт фотоаппарат в зубах не щёлкает и льём из сотейника через сито на торт глазурь.

3. Просто себе льём и даём лишней глазури течь в раковину… да, ужасно обидно, но что делать, такая у нас тяжкая доля.

4. Вытираем салфеткой лишнюю глазурь с блюда и ставим в холодильник на ночь.
5. На следующий день в высокую чашку наливаем кипяток и вставляем в неё длинный нож. Ждём несколько минут, что бы он нагрелся.

6. Достаём нож из воды, хорошенько, но быстро вытираем его и приводим наш торт в Б-жеский вид, то есть обрезаем края.
7. После первого же отрезания торта, смотрим на срез и снимаем скупую слезу кондитера, видя такое чудо.

8. Для пущей крутости снова макаем нож в горячую воду, снова вытираем и продолжаем обрезать со всех сторон.
9. Вытираем блюдо со всех сторон и ставим в холодильник.
10. А незадолго перед гостями нагреваем белый шоколад на водяной бане, перекладываем в кулинарный пакет, немного охлаждаем, чтобы шоколад не тёк, а был похож на крем и вспоминаем в какую сторону закручивался скрипичный ключ.