+
Share

Ванильный эклер с кракелюр (Eclair vanille et craquelin)

  • No Comment

После того как несколько раз не получалось приготовить заварные я решил пойти к профессионалам и взять курс только по ним — профитролям. Теперь после раз десяти, что я делал и ни разу не облажался, могу смело делиться. Все, кто пробуют, неизменно отмечают, что получилось, как во французских кондитерских.

<!—more—>

Тесто приблизительно на 50 эклер, ванильный крем на 30 эклер, кракелюр на 23-25 эклер. Потребуются силиконовые формочки с полусферами на 4 см и гитарные листы… это не связано никак с гитарой и приобрести можно только в специализированных магазинах (хотя можно постараться и обойтись без них).

Ванильный крем к ванильным эклерам с кракелюром понадобится

100 г. сахара

3 больших желтка (L)

25 г. крахмала

5 г. желатина + 25 г. воды

160 мл. молока

150 г. сливочного масла (холодного)

1 ч. л. ванильной эссенции

100 мл. сливок 38%

На ингредиенты можно взглянуть и так

На заварное тесто к ванильным эклерам с кракелюром понадобится

160 мл. молока

160 г. воды

5 г. соли

5 г. сахара

150 г. сливочного масла (растопленного)

180 г. «сильной» муки (мука в повышенным содержание глютена обычно используется для приготовления хлеба)

280 г. яиц (5 больших яиц), желательно использовать комнатной температуры ~30С

На ингредиенты можно взглянуть и так

Для кракелюра к ванильным эклерам понадобится

75 г. сливочного масла (комнатной температуры)

95 г. (1/2 ст.) коричневого сахара даммара95 г. муки

Начинаем с крема ванильного заварного крема 

  1. Соединяем воду и желатин в данных в рецепте пропорциях в небольшой мисочке. Это займёт минут 10 пока желатин полностью раствориться.

Нагреваем молоко с ванильной эссенцией до закипания.

1.     Параллельно взбиваем крахмал, сахар и 3-и желтка, можно взбивать венчиком.

Правильно сделать уравнивание температур жидкостей, то есть влить немного горячего молока в желтки, хорошо перемешать, а затем вернуть всю массу в молоко. Можно сразу добавить желтковую массу в молоко, но тогда нужно добавлять в ещё не полностью закипевшее молоко.

Доводим крем до кипения постоянно помешивая венчиком – и это обязательно. Снимаем с огня и добавляем масло, смешиваем масло до полного растворения.

1.     Добавляем желатин в ещё горячую массу и смешиваем до полного растворения желатина. Важно желатин добавлять в не остывшую массу, но не более 70С.

  1. 1.     Кладём в стеклянную посуду, накрываем пищевой плёнкой, что бы не было места для попадания воздуха и ставим в холодильник на 1 час.

Взбиваем сливки, достаём крем из холодильника и методом складывания смешиваем

  1. Всё ванильный заварной крем готов. Полностью охлаждаем.

Готовим тесто для ванильных эклер с кракелюр

Довести до кипения молоко с водой, солью, сахаром и маслом (кипение, это не только когда появляются бульбашки, а когда масса начинает немного подниматься).

1.     Снять с огня и добавить муку (заранее просеянную), смешать, вернуть на огонь и немного подсушить.

Желательно пробить яйца блендером перед смешиванием с основной массой. А также процедить через тонкое сито.

Ставим венчик гитара в миксер и взбиваем на средней скорости, постепенно добавляя яйца. Процесс добавления яиц – очень медленный, нужно действительно смешивать на протяжении 10 минут, что бы тесто приобрело «птичий клюв», когда вынимаем венчик.

  1. 1.     Перекладываем в кулинарный мешок и кладём в холодильник на ночь.
  1. Разравниваем полученные полусферы вровень с формочкой.
  2. Ставим формочки в морозилку до готовки. Можно заранее приготовить все ингредиенты на профитроли и только перед гостями достать из морозилки.

Готовим кракелюр

  1. Смешиваем все ингредиенты до однородной массы.

Раскатываем между двумя гитарными листами до максимально тонкого состояния

Желательно сразу наметить 7-ми сантиметровым диаметром (можно использовать даже стакан) окружности на кракелюре. Можно и после заморозки выдавить, но тогда нужно будет работать очень резво.

  1. Ставим в морозилку до полной заморозки, должно хватить пару часов.

Собираем профитроли, эклеры 

  1. Ставим печь в режим поджарка сверху-снизу на 200С (ни в коем случае не на турбо режим).
  2. Выдавливаем из полусфер заварное тесто на силиконовый коврик на противне, кладём сверху кракелюр, расставляем в шахматном порядке и вносим в печки.

Опускаем температуру печки на 180С и печём 30 минут.

  1. Опускаем температуру печки на 160С и продолжаем печь ещё 20 минут, получается идеально.

Вынимаем из печки, даём остыть.

Срезаем крышечку у профитролей острым ножом, а лучше ножом-пилкой для хлеба и вынимаем ненужное тесто (если есть) из профитролей

Вставляем насадку на пакет с кремом и красиво выдавливаем. Накрываем крышечкой и посыпаем сахарной пудрой. Получается идеально и страшно вкусно.

Приятного чаепития

admin

Other posts by
Facebook
Skip to content