+
Le Malfoi
Share

Торт Le Mille Feuille (Мильфей)

  • 3 Comments

Название торта происходит от слова — тысячелистник, а не от Драко Малфоя из Гарри  Поттера.

Получается 5-6 кусманов торта.

Требуется иметь в наличии 2 противня 30Х40 см

Итак, ингредиенты для торта:

500 г слоёного теста
Сахарная пудра для посыпания

ингредиенты для крема

1/2 количества крем «Муслин»
120 мл. (1/2 стакана) сливок (я беру 38%), взбитых до воздушного состояния

ингредиенты для украшения

Шо под руку попадёт:
Сахарная пудра, «отмороженные» брусника с малиной и т.д.

Ну классно, в рецепте 3 ингредиента и всё.
А теперь Горбатый…, т.е. что за «Муслин», ооо… вот тут то собака и порылась.
Короче составляющие просты до ужаса

ингредиенты для «Муслина»

230 г сливочного масла
  1 порция creme Patissiere, или на русском — крем Патисиер, ну тот, что в заварных пирожных.
Опять незадача

ингредиенты для creme Patissiere

480 мл. молока (2 стакана)
  1 стручок ванили (скорее всего придётся переться в спец магазин за этим чудом, но поверьте оно того стоит и можно сразу купить несколько, они очеь долго не портятся)
  7 желтков из больших яиц
  125 г белого сахара (1/2 стакана + 2 ст. ложки)
  40 г (5 ст. л.) крахмала
  20 г (2+1/2 л.) белой муки
Ну вроде как разъехались. Теперь за дело. Торт Мильфей нас ждёт.

Начинаем с creme Patissiere.

1. Выливаем молоко в средней величины кастрюлю (из опыта, молоко частенько пригорает, поэтому у кастрюли должно быть дно легко отдираемое). Остриём ножа разрезаем ванильный стручок и вычищаем его внутренности в кастрюлю, а затем и сам стручок отправляем в неё же. Доводим до кипения, затем вытаскиваем стручок и выключаем.

Vanil
2. В отдельной миске взбиваем желтки, сахар, крахмал, и муку. Хоть и пишут, что это взбивается ручной взбивалкой я пользуюсь своим Kitchen Aidом и рад тому, так как должно быть хорошо взбито.

Ingridients
3. Постепенно (небольшими порциями) выливаем молоко в жёлчную… не, желтковую смесь.
4. Взбитую массу ставим обратно на средний огонь и помешиваем. Ждём пока раствор густеет и появятся пузырьки кипения. Варим ещё минутку и выключаем. Ставим сито (желательно железное) над миской и процеживаем сваренный крем через сито. Да, иногда сито мелкое иногда крем свернулся, ну так ещё 10 минут жизни ушли на это, но ведь результат того стоит.

Petissiere
5. Ждём пока немного остынет и накрыв пищевой плёнкой забрасываем в холодильник на 3-4 часа.

Переходим к «Муслину» Магомаеву

1. Выложили масло из холодильника пока суть да тело.
2. Достали из холодильника creme Patissiere, положили его в миксер, врубили среднюю скорость и пошли спать, пока не получится гладкий и податливый крем.

butter
3. Добавляем немного размякшее масло в крем продолжая вращать на средней скорости пока всё масло не смешается с кремом. Если нужно можно использовать миксер на палке.
4. Вынимаем, обволакиваем пищевой плёнкой и в холодильник до использования. Желательно хранить не больше одного дня.

Приступаем к священнодействию, выпекаем тесто

Чё злит во всех книгах по тортологии это первая фраза в приготовлении торта: подогреваем печку на такую то температуру. А чё злит, это то, что потом описание на час готовки и только потом нам понадобиться печка. Может, во времена раздувания печей мехами, это было действительно уместно, но сейчас…

Короче:
1. Я напишу, а Вы в соответствии со своей печкой, когда надо включите. Ставим на 180С. Я ставлю на турбо.
2. Посыпаем мукой место для раскатывания, слегонца присыпаем скалку и кладём тесто. Раскатываем, сделанный собой (это в будущих сериях) или купленное в магазине, слоёное тесто на следующие размеры 22Х36см и высотой в ½ см. Если получается на больший размер раскатать, не пугайтесь, обрезать всегда легче.
3. Кладём пергаментную бумагу на противень, сверху тесто, сверху опять бумагу (если не жалко), чтоб не прилипало и второй противень (что бы тесто не поднялось).
4. Выпекаем минут 20 в зависимости от печки. Самое важное, чтобы цвет теста стал серьёзно золотистым. Нет проблем поднимать противень и проверять степень выпекания.

Strenght gold
5. Достаём и охлаждаем в комнатной температуре (если она конечно не 35 градусов тепла)
6. Печку можно не выключать, если тесто будете перемещать с места на место для быстрого остывания. Поднимаем температуру на 200С и обогрев печки меняем с турбо на гриль или верхний обогрев.
7. Разрезаем тесто на 3 равные части. Для того что бы вышло красиво и точно обрезаем края, что бы получилось 3 части по 22Х12см.
8. Неслабо себе посыпаем сахарной пудрой

Pudra
и засовываем в печку на расстояние где то 15см от верхнего обогрева – не нужно всё время высовывать и в то же время не должно сжечься. В книжке сказано через 2 минуты сахар превращается в карамель, это они так стебаются над кондитерами. У меня в печке минут 10 доходит до этого состояния и то не равномерно, ну что поделаешь, издержки производства. ОЧЕНЬ ВАЖНО не передержать, а то сожжённая карамель горчит.

Caramel
9. Вынимаем, охлаждаем, отдыхаем.

Доготавливаем крем и собираем Мильфей

1. Вываливаем крем «Муслин» в большую кастрюлю и выливаем на крем 1/3 количества сливок (взбитых заранее).
При помощи венчика аккуратно вмешайте сливки в кремовую массу, не пытайтесь сократить здесь на времени мешания, взбивая миксером, это Вам аукнется. Потом ещё треть и ещё, до получения однородной гладкой массы. Напоминание: количество полученного нами крема хватит на 2 торта, поэтому можно заранее подумать о 2-ух полосках торта или оставить на будущие заварные пирожные.
2. Встромляем в холодильник на 20 минут для охлаждения.
3. Кладём первый корж и на него мажем уже остывший крем (половину требуемого количества или ¼ от всего количества). Сверху 2 слой теста, затем оставшееся количество крема и третий слой теста.
4. В морозилку как минимум на 2-3 часа, да я понимаю, что сил ждать нет и хочется попробовать, но что поделать C’est la vie.

Ну и финишный рывок – Подача (не теннисная, а торта)

1. Разрезаем Мильфей (ножом-пилочкой), пока он заморожен, на кусочки сантиметров по 2-3.

result3
Нормальному человеку должно хватить, ненормальных просьба не угощать. Посыпаем сахарной пудрой и можно украсить малиной.

result
Возможные дополнения и отклонения

Тут каждый, кто во что горазд. Можно коржи полить апельсиновым соком (перед наполнением кремом), вымочить в бренди малину,

Malina in liquer
добавить в creme Patissiere какао для получения шоколадного цвета или таки сам шоколад для вкуса или Grand Marnier 2 столовых ложки.

Grand Mariner
Рецепт навеян книжкой Орен Даган Кфир «Праздник сладостей»
Приятных секунд (на большее торт Мильфей не задержится)

 

admin

Other posts by

This Post Have 3 Responses

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

  • Татьяна 03.03.2014 @ 20:01

    «можно использовать миксер на палке» — Костя, я тебя обожаю))))

    Reply
Facebook