+
Mozart
Share

Торт Моцарт

  • 2 Comments

Орехово-фундуковые слои меренга разделяемые шоколадным кремом и двумя различными шоколадными муссами, глазурь (естественно шоколадная) покрывающая торт и карамелизированный фундук, присыпанный с боков торта, завершают картину.

Торт Моцарт, представлять не нужно…, ну хотя бы кондитерам :-). Оказывается, от стандартного набора на этот торт, некоторые отходят в вообще нереальные дали, но мы остановимся на классике.

Торт не лёгкий, не на один день готовки, так, что готовим по праздникам.

Круглая формочка на 26 см с замком (раскрывающаяся).

 Составляющие торта Моцарт с меренгой и миндалём:

Меренг для торта Моцарт

4 белка больших яиц (L)

100 г. (1/2 ст.) сахар

100 г. (3/4 ст.) сахарной пудры

70 г. (3/4 ст.) фундука

70 г. (3/4 ст.) миндального ореха

Мусс из белого шоколада и мусс из горького шоколада для торта Моцарт

750 мл. сливки 38%

225 г. горького шоколада

225 г. белого шоколада

Шоколадный крем к торту Моцарт

100 г. горького шоколада

100 мл. (1/3 ст.) сливки 38%

50 г. сливочного масла

Шоколадная глазурь к торту Моцарт

150 г. горького шоколада

120 мл. (1/2 ст.) сливки 38%

150 г. (1,5 ст.) карамелизированный фундука

 

Ингредиенты будут размещены перед каждым слоем

 

Процесс пошёл, готовим меренг

Ингредиенты

P1110134

Орехи превратились в… порошок.

P1110136
1. Взбиваем белки с сахаром до твёрдых пиков

P1110137
2. Методом складывания вмешиваем сахарную пудру (процеженную), миндальный орех и фундук в белок. Должна получится не жидкая масса.

P1110138

P1110139

P1110140

P1110141
3. Перекладываем белковую массу в кулинарный мешок.

P1110142
4. Обрезаем кулинарный мешок, что бы диаметр отверстия был, где то приблизительно 1 см, не меньше. Больше дырка — меньше накручивать кругов будет :-).
5. Берём формочку ринг и обводим её контур на пергаментной бумаге, даже на 2-ух, всё-таки 2 слоя меренга делаем. Крутые пацаны и пацанки могут сделать как на картинке: вырезать круг 26 см. и заливать меренг прямо на силиконовый коврик.

P1110143

P1110144
6. Ставим в печку на 110С на 2 часа до состояния, когда меренг затвердеет.

 

Начинаем готовить шоколадные муссы

 

Ингредиенты
P1110146
1. Делаем Бейн мари Разогреваем 400 мл. сливок, не доводить до кипения, добавляем горький шоколад (можно сразу разогреть 750 мл. сливок и вылить на каждый шоколад нужное количество сливок). Размешиваем.
2. Повторяем процесс с белым шоколадом и 350 мл. сливок.

P1110149
3. Ставим в холодильник минимум на 4 часа (белый вообще на небольшое время можно поместить в морозилку, что бы немного затвердел). После холодильной барокамеры мы должны получить такие муссы, чтобы после короткого взбивания в миксере была не жидкая, но и не кусочками масса, т.е. хорошо мажущийся мусс.

P1110150

P1110152

 

Готовим шоколадный крем

Ингредиенты
P1110160
1. Делаем Бейн мари. Запихиваем в Бейн мари все ингредиенты до полного растопления оных. Сначала сливки, потом шоколад, масло пойдёт, как по маслу.

P1110161

P1110162

P1110163

Заканчиваем готовку шоколадных муссов и начинаем собирать торт

1. Если есть ринговая формочка, воспользуйтесь её, она повыше и легче снимать, если нет, всё уладится и так.
2. Кладём первый слой меренги в формочку и намазываем его шоколадным кремом (не муссом).

P1110164

P1110172

P1110173
3. Таки, как и обещал, достаём с холодильно-морозильной-гидрогенной-нитробурильной камеры белый мусс и немного взбиваем в миксере, до муссообразной массы. Если он перемёрз в морозилке, достаньте и дайте ему немного размякнуть. Намазываем на крем шоколад.

P1110174

P1110175
4. Сверху кладём второй слой меренга.

P1110176
5. Взбиваем в миксере мусс из горького шоколада и намазываем его на второй слой меренга. У меня не вышло, нужно было дать сливок, как в этом рецепте, а я пожадничал, получилась не взбиваемая масса (вкус это не меняет :-)).

P1110177

P1110181
6. А теперь в морозилочку на 24 часа.

Делаем глазурь и заканчиваем собирать торт

Ингредиенты

P1110227
1. Опять Бейн мари, опять сливки, опять горький шоколад.
2. Достаём замёрзший торт и на него выливаем глазурь. Возвращаем на 10 минут в морозилку, что бы глазурь затвердела слегка.

P1110229
3. Теперь приколы: поливаем кипятком тряпочку (не половую), берём какой то пуленепробиваемой перчаткой (что бы не было горячо) и смазываем снаружи борта формочки. Проводим несколько кругов и когда у нас рука уже покрылась волдырями от ожогов :-), проводим палеткой во внутренней части торта, что бы таки да отделить борта от торта.

P1110231

P1110232
4. Вынимаем формочку и на немного размякшие борта бросаем карамелизированный фундук.
5. Переносим на подставку для подачи и до принятия внутрь храним в морозилке (до недели).
6. Перед употреблением, достаём из морозилки и перекладываем в холодильник на 4 часа.

Приятного чаепития

admin

Other posts by

This Post Have 2 Responses

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

  • Татьяна 31.03.2014 @ 14:53

    Супер! такой торт — кондитерский подвиг! Костя, я не перестаю тобой восхищатся))
    Но мне даже в большие праздники такое не поднять((

    Reply
    • admin 31.03.2014 @ 15:13

      Спасибо Таня. Торт действительно убивает наповал 20 здоровых мужчин своим шоколадным содержанием :-)
      Надеюсь в следующий раз учту недоработки и смогу гордится разрезом торта.

      Reply
Facebook