Срез не вышел, зато вкус обалденный. Как оказалось, даже небольшим поклонником шоколада это круто-шоколадное творение очень понравилось.
На самом деле Амброзия – один из самых востребованных тортов в Париже. Я хоть и не люблю марципан, тут он простой в приготовлении и вкусный.

Круглая, раскрывающаяся формочки на 24 см.
В этом посте я немного покривлю душой и перепишу у себя же самого, какие то слои из предыдущих тортов, уж не обессудьте 🙂

Ингредиенты торта Амброзия

Основание, бисквит

4 разделённых яйца (L)
190 г. (1 ст.) сахара
90 г. (2/3 ст.) муки
1 ст. л. какао-порошок (кто захочет сделать бисквит какао)

Ингредиенты для марципана

80 мл. (1/3 ст.) воды
140 г. (3/4 ст.) сахара
130 г. (1 ст.) белого миндаля (можно миндальную муку)

Ингредиенты для шоколадной глазури (нам хватит и половины от этого количества)

120 мл. (1/2 ст.) воды
95 г. (1/2 ст.) сахара
250 г. горького шоколада
15 мл. (2 ст. л.) растительного масла
70 г. (1/4 ст.) глюкозы
190 мл. (3/4 ст.) сливки 38%

Ингредиенты на весь торт

1 бисквит (смотри выше)
750 мл. (3 пачки.) сливок 38%
450 г. горького шоколада
60 мл. (1/4 ст.) воды
3 ст. л. бренди (не обязательно, но всегда помогает)
1 порция марципана (смотри выше). Количество марципана можно уменьшить до половины стакана
130 мл. (1/2 ст.) шоколадной глазури (смотри выше)

Готовим бисквит к торту Амброзия.

1. Этот довольно простой бисквит, местами напоминает меренг.
2. Взбиваем белки с добавлением половины стакана сахара до получения твёрдых пиков.

3. В отдельной ёмкости взбиваем желтки с оставшейся половиной сахара. Добавляем муку и методом складывания смешиваем с желтками.

4. Если получилось тесто суховатым, добавьте до ¼ ст. молока.

5. Смешиваем с белками методом складывания.

6. Что бы основание торта было тоже коричневого цвета, добавляем какао-порошок (я не делал кофейный бисквит). Нагреваем печку на 180С, режим турбо.

7. Переносим в кулинарный пакет.

8. На пергаментной бумаге обводим контур формочки 28 см.
9. Выписываем круги, снаружи внутрь как бы заполняя круг к центру массой из кулинарного пакета (вот почему оно напоминает меренг). Давим из пакета не жалея так что бы бисквит был высокий (то есть весь пакет должен уйти на один круг, в предыдущем рецепте мы растягивали его на 2-е формочки по 24 см.). Ставим в печку на 20 минут.

10. Вынимаем, переносим на охлаждение порядка 30 минут.

Готовим первый слой — шоколадный ганаш.

1. Доводим до почти кипения 250 мл. сливок на водяной бане.

2. Добавляем 150 г. горький шоколад и размешиваем до полного растворения. Даём остыть.

Готовим сахарный сироп.

1. На низком огне, не перемешивая, доводим до кипения воду 80 г. с сахаром 135 мл. Ставим в сторону остывать.

Начинаем собирать торт

1. Внутренние боковины формочки проложите ацетатной пленкой.

2. Берём остывший бисквит, переворачиваем и укладываем в формочку (стороной касавшейся пергаментной бумаги кверху). Бисквит получился больше, а чуть больше – это лучше, чем чуть меньше. Ножиком обрезаем края, что бы соответствовало формочке.

3. Поливаем равномерно сахарным сиропом.

4. Ровненько размазываем шоколадный ганаш по бисквиту и убираем формочку в морозилку на пол часа минимум.

Готовим марципан.

1. Я делал с белым миндалём порезанным, а затем дробил смесь, желательно сначала раздробить миндаль или взять миндальную муку, что бы потом этим не заниматься.
2. Заливаем воду и кладём сахар в небольшую кастрюлю и доводим до температуры 120С

3. Уменьшаем огонь и добавляем миндаль. Хорошо смешиваем и продолжаем варить на низком огне до получения гибкой, но не вязкой массы.

4. Выкладываем на промасленную поверхность и даём остыть.
5. Кладём массу в блендер и превращаем в порошок.

6. Если не используем сейчас, марципан может храниться в холодильнике неделю.

Готовим шоколадный мусс с марципаном.

1. На водяной бане растапливаем 150 г. шоколада и смешиваем его с марципаном.

2. Что бы немного разбавить затвердевающий шоколад, добавим 3 ст. л. бренди.

3. В миксере взбиваем 250 мл. сливок до твёрдых пиков.
4. Методом складывания смешиваем шоколадную массу со сливками.

Продолжаем собирать торт Амброзия

5. Достаём формочку из морозилки с подмёрзшим шоколадным муссом.

6. Аккуратно размазываем слой шоколада с марципаном и возвращаем в морозилку на 20 минут.

7. Для приготовления следующего шоколадного мусса, растапливаем на водяной бане, оставшиеся 150 г. шоколада. Даём немного остыть.
8. Взбиваем оставшиеся 250 мл. сливок до твёрдых пиков
9. Методом складывания смешиваем растопленный шоколад со сливками.

10. Достаём формочку из морозилки и ровно размазываем сверху последний шоколадный мусс.

11. Возвращаем в морозилку до полного затвердения верхнего мусса (минимум 1 час).
12. Перед подачей готовим шоколадную глазурь (или пользуемся уже приготовленной заранее).

Готовим шоколадную глазурь

1. Доводим до кипения воду с сахаром. Снимаем с огня и даём немного остыть

2. Разогреваем шоколад на водяной бане. Продолжая подогревать, добавляем растительное масло и глюкозу (первый раз пользовался глюкозой, не так страшен чёрт). Хорошенько смешиваем.

3. Добавляем сливки и смешиваем

4. Добавляем воду с сахаром и сняв с огня перемешиваем.

5. Если не пользуемся глазурью сейчас (в любом случае останется лишняя глазурь), то накрываем плёнкой и ставим в холодильник. Можно использовать в течении недели. Что бы использовать после холодильника, нагреваем на водяной бане и используем.
6. У меня уже было готово, то есть я разогрел глазурь на водяной бане.

Продолжаем собирать торт

13. Достаём торт из морозилки, раскрываем формочку, снимаем ацетатную плёнку и распределяем глазурь по всей поверхности и сторонам.

14. Возвращаем в морозилку до использованию. Тут тоже небольшое отклонение – муссовые торты, держат в морозилке и в день использования перекладывают из морозилки в холодильник за 4 часа, что бы торт стал резательным и жевательным.

Приятного чаепития