+
Share

Торт Амброзия

  • No Comment

Срез не вышел, зато вкус обалденный. Как оказалось, даже небольшим поклонником шоколада это круто-шоколадное творение очень понравилось.
На самом деле Амброзия – один из самых востребованных тортов в Париже. Я хоть и не люблю марципан, тут он простой в приготовлении и вкусный.

Круглая, раскрывающаяся формочки на 24 см.
В этом посте я немного покривлю душой и перепишу у себя же самого, какие то слои из предыдущих тортов, уж не обессудьте 🙂

Ингредиенты торта Амброзия

Основание, бисквит

4 разделённых яйца (L)
190 г. (1 ст.) сахара
90 г. (2/3 ст.) муки
1 ст. л. какао-порошок (кто захочет сделать бисквит какао)

P1130145

Ингредиенты для марципана

80 мл. (1/3 ст.) воды
140 г. (3/4 ст.) сахара
130 г. (1 ст.) белого миндаля (можно миндальную муку)

P1130303

Ингредиенты для шоколадной глазури (нам хватит и половины от этого количества)

120 мл. (1/2 ст.) воды
95 г. (1/2 ст.) сахара
250 г. горького шоколада
15 мл. (2 ст. л.) растительного масла
70 г. (1/4 ст.) глюкозы
190 мл. (3/4 ст.) сливки 38%

P1130183

Ингредиенты на весь торт

1 бисквит (смотри выше)
750 мл. (3 пачки.) сливок 38%
450 г. горького шоколада
60 мл. (1/4 ст.) воды
3 ст. л. бренди (не обязательно, но всегда помогает)
1 порция марципана (смотри выше). Количество марципана можно уменьшить до половины стакана
130 мл. (1/2 ст.) шоколадной глазури (смотри выше)

P1130299

Готовим бисквит к торту Амброзия.

1. Этот довольно простой бисквит, местами напоминает меренг.
2. Взбиваем белки с добавлением половины стакана сахара до получения твёрдых пиков.

P1130146

P1130147

P1130148
3. В отдельной ёмкости взбиваем желтки с оставшейся половиной сахара. Добавляем муку и методом складывания смешиваем с желтками.

P1130149

P1130150
4. Если получилось тесто суховатым, добавьте до ¼ ст. молока.

P1130151
5. Смешиваем с белками методом складывания.

P1130152

P1130153
6. Что бы основание торта было тоже коричневого цвета, добавляем какао-порошок (я не делал кофейный бисквит). Нагреваем печку на 180С, режим турбо.

P1130154
7. Переносим в кулинарный пакет.

P1130155
8. На пергаментной бумаге обводим контур формочки 28 см.
9. Выписываем круги, снаружи внутрь как бы заполняя круг к центру массой из кулинарного пакета (вот почему оно напоминает меренг). Давим из пакета не жалея так что бы бисквит был высокий (то есть весь пакет должен уйти на один круг, в предыдущем рецепте мы растягивали его на 2-е формочки по 24 см.). Ставим в печку на 20 минут.

P1130296
10. Вынимаем, переносим на охлаждение порядка 30 минут.

P1130300

Готовим первый слой — шоколадный ганаш.

1. Доводим до почти кипения 250 мл. сливок на водяной бане.

P1130162

2. Добавляем 150 г. горький шоколад и размешиваем до полного растворения. Даём остыть.

P1130313

P1130314

Готовим сахарный сироп.

1. На низком огне, не перемешивая, доводим до кипения воду 80 г. с сахаром 135 мл. Ставим в сторону остывать.

P1130308

P1130309

Начинаем собирать торт

1. Внутренние боковины формочки проложите ацетатной пленкой.

P1130164
2. Берём остывший бисквит, переворачиваем и укладываем в формочку (стороной касавшейся пергаментной бумаги кверху). Бисквит получился больше, а чуть больше – это лучше, чем чуть меньше. Ножиком обрезаем края, что бы соответствовало формочке.

P1130315
3. Поливаем равномерно сахарным сиропом.

P1130317
4. Ровненько размазываем шоколадный ганаш по бисквиту и убираем формочку в морозилку на пол часа минимум.

P1130318

Готовим марципан.

1. Я делал с белым миндалём порезанным, а затем дробил смесь, желательно сначала раздробить миндаль или взять миндальную муку, что бы потом этим не заниматься.
2. Заливаем воду и кладём сахар в небольшую кастрюлю и доводим до температуры 120С

P1130304
3. Уменьшаем огонь и добавляем миндаль. Хорошо смешиваем и продолжаем варить на низком огне до получения гибкой, но не вязкой массы.

P1130307
4. Выкладываем на промасленную поверхность и даём остыть.
5. Кладём массу в блендер и превращаем в порошок.

P1130311
6. Если не используем сейчас, марципан может храниться в холодильнике неделю.

Готовим шоколадный мусс с марципаном.

1. На водяной бане растапливаем 150 г. шоколада и смешиваем его с марципаном.

P1130319
2. Что бы немного разбавить затвердевающий шоколад, добавим 3 ст. л. бренди.

P1130320

P1130321
3. В миксере взбиваем 250 мл. сливок до твёрдых пиков.
4. Методом складывания смешиваем шоколадную массу со сливками.

P1130322

P1130324

Продолжаем собирать торт Амброзия

5. Достаём формочку из морозилки с подмёрзшим шоколадным муссом.

P1130325
6. Аккуратно размазываем слой шоколада с марципаном и возвращаем в морозилку на 20 минут.

P1130326
7. Для приготовления следующего шоколадного мусса, растапливаем на водяной бане, оставшиеся 150 г. шоколада. Даём немного остыть.
8. Взбиваем оставшиеся 250 мл. сливок до твёрдых пиков
9. Методом складывания смешиваем растопленный шоколад со сливками.

P1130327

P1130329
10. Достаём формочку из морозилки и ровно размазываем сверху последний шоколадный мусс.

P1130331

P1130332
11. Возвращаем в морозилку до полного затвердения верхнего мусса (минимум 1 час).
12. Перед подачей готовим шоколадную глазурь (или пользуемся уже приготовленной заранее).

Готовим шоколадную глазурь

1. Доводим до кипения воду с сахаром. Снимаем с огня и даём немного остыть

P1130308

P1130185
2. Разогреваем шоколад на водяной бане. Продолжая подогревать, добавляем растительное масло и глюкозу (первый раз пользовался глюкозой, не так страшен чёрт). Хорошенько смешиваем.

P1130186

P1130187
3. Добавляем сливки и смешиваем

P1130188

P1130189
4. Добавляем воду с сахаром и сняв с огня перемешиваем.

P1130190
5. Если не пользуемся глазурью сейчас (в любом случае останется лишняя глазурь), то накрываем плёнкой и ставим в холодильник. Можно использовать в течении недели. Что бы использовать после холодильника, нагреваем на водяной бане и используем.
6. У меня уже было готово, то есть я разогрел глазурь на водяной бане.

P1130333

Продолжаем собирать торт

13. Достаём торт из морозилки, раскрываем формочку, снимаем ацетатную плёнку и распределяем глазурь по всей поверхности и сторонам.

P1130335

P1130338

14. Возвращаем в морозилку до использованию. Тут тоже небольшое отклонение – муссовые торты, держат в морозилке и в день использования перекладывают из морозилки в холодильник за 4 часа, что бы торт стал резательным и жевательным.

Приятного чаепития

admin

Other posts by
Facebook
Skip to content