Скоро Новый год и нужно успеть дать различные способы готовки Наполеона. Итак, в прошлом номере у нас был заварной крем «чистоганом» и коржи как на тарт или пай, то есть не дрожжевое и не слоёное тесто.
Сегодня Наполеон на Новый год с заварным кремом со сгущённым молоком и коржи из слоёного теста, сделанного своими руками (хотя можно и просто купить).

Теста вышло на 12 коржей плюс корж на весь противень для присыпки. Величина коржей 20Х30см. (в точности величина листа А4).

Составляющие новогоднего торта — Наполеон:

Ингредиенты для слоёных коржей

500 г. (3 ½ ст.) муки
300+75 г. сливочного масла (потом будет объяснено, почему в 2-ух частях)
250 мл. (1 1/3 ст.) воды
2 ч. л. соли (12 г.)
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так

Заварной крем со сгущённым молоком для Наполеона

2 банки сгущёнки
600 г. сливочного масла
4 яйца (L)
400 мл (2 ст.) молока
40 г. (2 ст. л.) крахмала
1 стручок ванили
Полюбопытствовать в ингредиенты можно и так (на картинке «доза» на Наполеон из 5-6 коржей, в нашем случае количество крема удваивается)

Присыпка для Наполеона

40 г. (1/2 ст.) белого миндаля
20 г. сахарной пудры
Ну и корж из обрезков других коржей

Готовим тесто на коржи для Наполеона.

1. Растапливаем 75 г. масла (можно и в микроволновке, но не кипятить), а затем остужаем, до комнатной температуры, надеюсь, на Новый год топят 🙂 . Остальные 300 г. масла должны быть комнатной температуры без растапливания.

2. Вода должна быть холодной, поэтому минут 10 до начала готовки теста я ставлю её в морозилку.

3. Перемешиваем муку с солью, муку желательно просеять, что бы потом не было сюрпризов. На рабочем столе делаем горку из теста и в середине делаем углубление.

4. В это углубление сначала заливаем масло, а затем по чуть-чуть воду, постоянно смешивая с бортами из муки. Доводим до однородной массы, то есть теста.

5. Надрезаем крестом сверху тесто и помещаем на пол часа под колпак

6. А в это время занимаемся маслом (300 г.). Нам нужно сделать плоский (где то 1 см. высотой) квадрат. Надеюсь, кто то читал, как делать круассаны, так вот мы возвращаемся к истокам 🙂 .

7. Упаковываем в пергаментную бумагу (если надо то и две) и отправляем в холодильник, минут на 20-30 не больше.

8. Наше тесто уже настоялось, достаём его из под колпака и раскатываем на лепестки, оставляя в середине, небольшую возвышенность.

9. Достаём масло из холодильника и кладём в середину теста

10. Собираем лепестки (лепестки должны натягиваться на квадрат масла, полностью его перекрывая) и пальцами зажимаем места, соединения теста, что бы масло оказалось плотно закрытым. Когда мы начнём раскатывать, важно, чтобы масло не вылезало.

11. Аккуратно, не сильно нажимая на скалку, раскатываем тесто в прямоугольную форму (где то сантиметров на 80 в длину). Виртуально делим на 3 части и складываем правую часть на центральную, а затем левую часть на правую.

12. Поворачиваем тесто на 90 градусов и раскатываем в другом направлении складывания теста. Собираем, как в предыдущем раскатывании три части.

13. Покрываем пищевой плёнкой и кладём в холодильник на минимум пол часа.

14. Достаём из холодильника и возвращаемся к пункту 11 (любимое число). Раскатывать более двух раз между заморозками не желательно.

15. Повторяем сей процесс в третий раз.

16. И ставим в холодильник на 4 часа минимум, а можно и на ночь.
17. Достаём из холодильника, раскатываем на прямоугольник (не всегда он получается ровный, но главное цель, а не путь к ней 🙂 )

18. На глаз разделяем на 12 частей (12 это количество коржей, хотим коржи побольше, чем А4, разбиваем на меньшее количество частей). Не страшно если часть получилась, немного больше или меньше.

19. Кладём части на пергаментную бумагу и ставим в холодильник, что бы тесто в процессе выпекания находилось в холоде.

20. Нагреваем печку на 190С, турбо режим.
21. Достаём первый кусочек теста и раскатываем его в максимально тонкий слой, естественно нам важно, что бы раскатанный слой по форме был больше чем лист А4. Затем, при помощи листа и скалки, переносим его на пергаментную бумагу, которая лежит на дощечке.

22. Берём специальный дырокол или вот такое чудо техники

23. Проезжаем, как катком по асфальту (можно естественно использовать вилку) и получаем такую картину

24. Кладём сверху наш лист, обрезаем не нужные части и оставляем их для последнего коржа на присыпку.

25. Переносим наше подготовленное на дощечке, расстрелянное тесто в морозилку (минут на 5 или пока не закончим делать следующий корж).
26. Достаём из морозилки и ставим в печку. Коржи должны приобрести золотой окрас, это занимает 5-10 минут в зависимости от печки.
27. А у нас процесс пошёл: раскатываем следующий корж, переносим на дощечку, прокалываем, обрезаем, ставим в морозилку, вынимаем другой корж из морозилки, ставим в печку, вынимаем другой корж из печки и продолжаем. Часик, полтора и все коржи на столе… нет забыли про последний. Из всех обрезков делаем один кусочек, раскатываем, а дальше как всегда.

Готовим присыпку для Наполеона.

1. Пока печка горячая, опускаем температуру на 110-120С и забрасываем туда миндаль, что бы подсох и немного приобрёл цвет.

2. Крошим последний корж из остатков в миску и посыпаем сахарной пудрой.

3. Достаём из печки подрумянившийся миндаль и тоже смешиваем с коржом.

Готовим заварной крем со сгущёнкой для Наполеона.

1. Растапливаем масло, почти до жидкого состояния и кладём в миксер с насадкой гитара. Заливаем 2 банки сгущёнки и хорошо смешиваем.

2. Разрезаем ванильный стручок и вынимаем из него семена.

3. Нагреваем в кастрюле молоко с ванилью (включая стручок).

4. Пока молоко нагревается, взбиваем яйца с крахмалом (не нужно доводить до мягких или твёрдых пиков).

5. Вынимаем стручок ванили и тоненькой струйкой вливаем закипевшее молоко в яйца. Когда масса смешалась, возвращаем всё в кастрюлю и продолжаем нагревать.

6. Стоим и перемешиваем массу в кастрюле, которая на наших глазах начинает густеть.

7. Если получились, как катышки, не унывайте, берём ситечко и процеживаем (минут 5 придётся потратить, но очень важно, что бы заварной крем был гладкий).

8. Когда крем остынет до комнатной температуры, смешиваем со сгущённой массой в миксере до однородного состояния. Если крем получился жидковатый, попробуйте увеличить скорость миксера и довзбивать его. Если не получается, поставьте в холодильник на пару часиков.

Собираем Наполеон.

1. Так как торт должен настоятся, то желательно начать сборку минимум за день до Нового года.
2. А дальше дело техники. Берём корж, смазываем его кремом, кладём на него другой корж, слегонца придавливаем, смазываем кремом и так 12 коржей.

3. Ставим напротив стенки и со всей дури швыряем присыплу на бока Наполеона и патронов не жалеть, посыпан должен быть хорошо.

Приятного аппетита и счастливого Нового Года!